Barton & Guestier - Wine and Cheese Pairing with Dominique Laporte

Wine and Cheese - PERFECT PAIRINGS with Eric Ripert - Reserve Channel

Preparando a mesa para Queijos e Vinhos | Episódio 03

Vinhos e queijos, a combinação perfeita

Um guia para harmonizar um dos mais clássicos encontros na mesa. Colocamos em prova mais de 20 tipos de queijos

LEIA MAIS >>>

Tuscany Wine & Cheese Tasting Tour in Motepulciano and Pienza (Stefano Rome Tours)

Como preparar uma degustação de queijos e vinhos

O queijo, assim como o vinho, é um alimento que figura entre os mais antigos produzidos pelo homem. E não é de hoje que são considerados por muitos um casamento perfeito. Porém, essa união só se confirma se a combinação for adequada, pois há situações em que a incompatibilidade de ambos é nítida.

LEIA MAIS >>>

Harmonizando queijos e vinhos - Natalie MacLean

Queijos e Vinhos

O Queijo costuma ser um parceiro constante do vinho mundo afora. Quem nunca promoveu ou foi convidado para um “Queijos e Vinhos”? Apesar de 'comum', a harmonização entre os dois não é tão simples e requer atenção e planejamento. A seguir dou algumas dicas para uma boa seleção de queijos e os vinhos que devem acompanhá-los.

Queijos:

uma boa seleção de queijos deve contar com pelo menos 5 variedades: Queijos de mofo branco (Brie ou Camembert); Queijos de mofo azul (Gorgonzola ou Roquefort); Queijos tipo suíços (Gruyère); Queijos suaves (Emmenthal ou Gouda); Queijos mais fortes (Parmesão ou Provolone) e Queijos especiais (Rambol).

Vinhos:

em geral e para a decepção de muitos, a maioria dos queijos combinam mais com vinhos brancos devido a sua consistência e gordura. Para sermos mais democráticos, podemos seguir uma regrinha bem fácil:

Queijos Moles vão melhor com Vinhos Brancos e Queijos Duros preferem os Vinhos Tintos. Para os vinhos brancos, prefiram os feitos com as uvas Sauvignon Blanc, Chardonnay e Riesling. Para os tintos, tentem os mais leves e com boa acidez, como os italianos Valpolicella e Chianti ou uvas leves como a Pinot Noir. Alguns queijos fortes como o Parmesão podem harmonizar com tintos mais encorpados, como um Cabernet chileno.

Harmonizações Clássicas:

Algumas harmonizações já se tornaram verdadeiros clássicos à mesa como o Queijo Chévre (cabra) com a uva Sauvignon Blanc; o Queijo Brie com a uva Chardonnay e o Queijo Gruyère com a uva Pinot Noir. Mas, sem dúvida, uma das mais excitantes combinações entre queijos e vinhos é a do salgado queijo Roquefort com um vinho doce de sobremesa, de preferência um bom Sauternes francês.

Fonte: http://www.confrariadojoao.com

Tabela para combinações entre queijos e vinhos

Guia sobre Queijos e Vinhos

O essencial é que você possa escolher o que mais agrada o seu paladar e se adapte ao seu bolso, sendo que os queijos e o vinhos serão, na verdade, o acompanhamento de boas conversas e histórias.

Algumas dicas que podem colaborar na hora da escolha de cada um, mas vale lembrar que há diversos queijos que vão bem com diversos vinhos:

1 – Idéia geral: Sabores complementares

A mesma idéia geral para se harmonizar vinhos e pratos também é válida aqui, ou seja, combinar sabor e intensidade do queijo e do vinho. Por exemplo:

Queijos frescos: Vinhos brancos leves, frutados e refrescantes, com acidez marcante. Vinhos: Sauvignon Blanc, Albariño, Muscadet ou espumantes.

Queijos brancos moles: Combinar com Espumantes (para combinar a acidez, equilibrar o sal e dar refrescância), além da possibilidade de vinhos como Riesling e Gewürztraminer

Queijos semimoles: Boas harmonizações com brancos aromáticos como Riesling, Gewürztraminer, Arneis e Torrontés, Além disso, há a possibilidade de combinar com tintos leves e frutados, como Pinot Noir, Beaujolais, Barbera e Dolcetto

Queijos duros: De sabor mais forte e complexo precisam de vinhos mais encorpados

Queijos azuis: O sal e potência destes queijos levam as combinações com vinhos desde tintos até os vinhos doces.

2 – Recorrendo ao recomendado: Vinho, queijo e origem

Apesar de não ser sempre verdade, optar pela mesma origem de queijo e vinho pode ser uma boa opção. A origem conta muito e pode resultar em combinações interessantes, e temáticas!

3 – Observar e balancear para harmonizar: Brilho e cremosidade

Se você recorreu a um vinho de bom brilho e acidez, como um espumante brasileiro, é uma boa idéia optar por um queijo de boa cremosidade para neutralizar sua acidez. Da mesma forma, um vinho branco redondo vai ser bem acompanhado por um queijo mais duro e menos cremoso. Esta combinação de acidez e cremosidade já resolve muito...

4 – Peculiar e interessante: Doce e salgado

Outro casamento interessante fica por conta do “contraste-positivo” entre o doce e o salgado. Não é a toa que conhecemos as famosas combinações entre um Porto e o Stilton, e um Sauternes com Roquefort. Este queijo é cremoso, salgado e combina muito bem com a doçura de um bom Porto na taça. Ou seja, há uma boa probabilidade da combinação entre vinhos de sobremesa e queijos mais salgados ser muito positiva...

Vinhos tintos:

Vinhos brancos e tintos sempre serão bons pares para os queijos. Dito isso, é importante apenas associarmos as características de ambos para que a combinação seja sempre melhor. De forma geral, o espectro de vinhos tintos pode chegar a um ponto mais encorpado que os brancos, tornando-se mais indicados no caso de queijos de sabor e aroma muito fortes. Mas não apenas para queijos fortes, pois se pensarmos em outros queijos, de intensidade baixa ou média de aromas, também podemos encontrar vinhos suaves, aromáticos, menos encorpados que poderão ser uma ótima pedida para a harmonização. Para exemplificar tudo isso dando foco nos vinhos, vamos pensar em algumas categorias de vinhos e quais queijos seriam bons acompanhantes.

1 - Leves e frutados

Queijos: Vai abrir um vinho leve e frutado? Quando pensamos em queijos para combinar com vinhos desta categoria, provavelmente a Mussarela vira uma opção básica. Além deste queijo, podemos considerar também o Suíço, Emmental, Gruyère e outros.

Vinhos: bons vinhos leves e frutados são feitos com a uva Gamay, como o famoso Beaujolais (França) e mesmo opções de ótimo custo-benefício feitas no Brasil. Vinhos feitos com Pinot Noir acabam sendo uma ótima opção, além de serem um pouco mais “flexíveis” e poderem acompanhar vinhos um pouco mais curados.

Você deve recorrer a vinhos com mais potencial aromático do que necessariamente corpo e potencial tânico. Um exemplo do que se evitar seria colocar um vinho leve e frutado com um queijo realmente “fedorento”, como o caso do Muenster (quem nunca provou, quanto tive a oportunidade vai se lembrar disso!).

2 - Corpo médio

Queijos: Quando o vinho tiver um corpo médio, você pode acompanhar um vinho mais forte que os anteriores. Neste caso, alguns exemplos são o Provolone, Morbier, o próprio Emmental (mais curtido), Gouda e Edam. Em geral, você pode recorrer a queijos da categoria de semi-duros.

Vinhos: para não ter muito erro, seria recomendado em um rótulo de Pinot Noir. Além disso, vinhos de Merlot e Zinfandel podem ser muito recomendados também.

3 – Encorpados

Para vinhos tintos encorpados: queijos fortes. E diversos exemplos de vinhos podem servir bem para o acompanhamento, como Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah e muitos outros. Quanto mais duro e curado o queijo, mais tânico pode ser o vinho.

Vinhos brancos:

Chardonnay: Pela grande variedade de vinhos com esta uva permite uma grande variação. Desde vinhos mais novos, com aromas e acidez marcante, para vinhos brancos moles, até a possibilidade de alguns vinhos duros, com vinhos mais encorpados.

Sauvignon Blanc: Uma uva interessante, pois mesmo que tenha um corpo leve pode ter um potencial aromático e de sabor muito intenso, que acompanha bem desde queijos leves até um pouco mais fortes. Vinhos da Nova Zelândia e Califórnia podem acompanhar desde queijos brancos moles (Brie e Camembert) até semi-moles (Edam, Gouda, etc).

Gewürztraminer: Se for abrir um vinho desta casta, poderá optar por um queijo de textura rica, como de cabra, suíços, Brie, Camembert e outros.

Riesling: Geralmente são vinhos encorpados para o padrão médio dos brancos, podendo se adaptar a queijos de sabor marcante, como Gouda, Emmental e outros. Em alguns casos específicos, podem ser um dos poucos brancos capazes de acompanhar alguns queijos azuis.

Guia para Queijos e Vinhos

Com o queijo de cabra, experimente um Sauvignon Blanc. Pode ser um delicado Sancerre (Vale do Loire, França) ou um mais intenso do Chile e Nova Zelândia que despontam como ótimos produtores da uva. 

Para o Gouda, um Chardonnay mais untuoso, com um pouco de corpo e toques de madeira. Pode ser um Bourgogne clássico (França), mas um chileno ou um californiano são ótimas opções também. Mais um queijo pra harmonizar? O bom e velho Brie!

Para quebrar um pouco das uvas tipicamente francesas, vamos de Sangiovese! Escolha um Sangiovese com um pouco de corpo e estrutura como um Vino Nobile de Montepulciano ou um Chianti clássico. Para não sairmos do país, compre o famoso Parmesão e um Taleggio, para ter algo de diferente.

Não nos esquecemos dos bons queijos “azuis”, não. Eles serão a sobremesa, acompanhados por vinhos doces. Sugerimos um mais conhecido, o Roquefort, e um mais inusitado, Stilton, um queijo inglês. As harmonizações mais conhecidas são o Roquefort com o Sauternes e o Stilton com o vinho do Porto. Pois bem, experimente assim e vice-versa e veja que combina mais. Se quiser, substitua o Sauternes por algum vinho de sobremesa do Sudoeste da França ou um Late Harvest de outra nacionalidade.

fonte: http://www.bebericando.com.br

Queijos e vinhos

Em primeiro lugar, precisamos esquecer aquela velha forma de servir queijos e vinhos. É tradição, entre os consumidores dessas iguarias, servir 4 ou 5 queijos em uma tábua acompanhados por um único tipo de vinho. É importante saber que queijos diferentes exigem vinhos diferentes. Cada tipo de família de queijo — curados, frescos, azuis, suaves, de pasta mole etc. — deve ter um vinho adequado como parceiro.

Há uma velha piada que ilustra um pouco as possibilidades de harmonização. Um comerciante de vinhos ganancioso, quando visita seus fornecedores, come maçã antes de provar os vinhos que pretende comprar. A alta adstringência da fruta sensibiliza o seu paladar de modo que ele perceba todos os defeitos do vinho que testa. A partir dessa percepção, negocia seu preço. Entretanto, quando esse comerciante apresenta seus vinhos ao consumidor final, oferece, gentilmente, um naco de parmesão para a degustação. A alta untuosidade do parmesão, devido ao forte teor de gordura do queijo, encobre todos os defeitos dos vinhos servidos.

O que a piada nos ensina é que, como regra geral, devemos relacionar a característica principal do queijo com vinho que apresente a mesma característica. Em outras palavras, queijos mais duros casam bem com vinhos mais encorpados, e queijos leves vão bem com vinhos menos encorpados. Queijos neutros de temperos dão-se bem com vinhos brancos e queijos mais encorpados, com vinhos tintos. A esse princípio damos o nome de similaridade.

Outra possibilidade, denominada de contraste, é a harmonização por características opostas, doce versus salgado, acidez versus untuosidade e assim por adiante.

Outra dica consiste em relacionar o queijo de uma determinada região, com a uva daquela região. Esse raciocínio pode ser estendido para outras comidas. É interessante tentar entender os hábitos alimentares das pessoas de um lugar e descobrir os vinhos que produzem, eles falarão a mesma língua, pois foram criados juntos.

Independentemente do princípio que queira seguir, o que importa é conhecer as características das coisas que se quer harmonizar, seja da comida, seja do vinho. E a partir desse conhecimento, fazer experiências. Apesar de a prática consagrar algumas fórmulas de harmonização, não necessariamente elas funcionarão apenas porque se segue as sugestões dadas, como faço mais abaixo. Dizer que bries harmonizam melhor com vinhos da uva chardonnay, por exemplo, implica conhecer as várias nuances de cada um, pois diferentes fabricantes fazem diferentes bries e diferentes vinicultores fazem distintos Chardonnay. Por isso, a experimentação é fundamental.

Abaixo indico algumas sugestões de harmonização:

Brie. Fabricados com leite de vaca, a sua crosta é branca e macia, formada pelo fungo Penicillium candida. De sabor delicado, considera-se em boas condições se estiver mole, mas sem escorrer. Jovem, o seu sabor é suave e de textura macia. Maturado, tem sabor mais apurado e textura cremosa.

O brie, pelo seu teor de cremosidade e gordura, deve ser acompanhado de um Chardonnay ou Pinot Grigio.

Provolone. É um queijo semiduro, feito com leite de vaca, de textura fechada, de coloração creme, que passa por defumação, o que lhe dá o gosto característico.

O provolone, pelo seu caráter defumado, pode ser consumido com Sangiovese. O toque de madeira que alguns vinhos têm combina bem com o defumado de alguns queijos.

Roquefort. Feito com leite de ovelhas, tem massa cremosa e esfarelada, de sabor acentuado e picante. Tem casca úmida. A cor verde-azulada das veias é produzida por fungos do tipo Penicillium.

O roquefort, pelo seu alto teor de gordura, sal e temperos, pode ser consumido com um Late Harvest. A doçura e a acidez combinarão muito bem por contraste.

Camembert. Pasta mole, casca aveludada, fabricado com leite de vaca, sabor intenso, levemente picante, e textura suave. Casca de cor branca.

O camembert, quando jovem, deve ser servido com Chardonnay e caso ele seja mais velho, com Shiraz (ou Syraz). O camembert é derivado do brie.

Parmesão. A coloração interna deve ser “paglierina” (cor de palha) e a massa granulosa e consistente com um mínimo de 32% de gordura; sabor marcante mas não picante. A casca é dura.

O parmesão, deve ser servido com Cabernet Sauvignon.

Emmental. É um queijo de massa dura, caracterizado pelos buracos formados durante a maturação. O sabor é ligeiramente picante e ácido. É feito com leite de vaca cru.

O emmental pode ser servido tanto com Pinot Noir, quanto com Cabernet Sauvignon.

Pecorino Toscano. Há inúmeros tipos de pecorino na Itália. Uma dos mais conhecidos é o Toscano, além do Romano. O Toscano é feito de leite integral de ovelha (pecora) produzindo uma massa mole ou semidura. É de cor branca ou palha clara. Os sabores podem variar entre o delicado e doce, até o acentuado, nos pecorinos de massa dura (supermaturado).

Fonte: Mundo Sommelier

Queijos e Vinhos

É quase uma tradição degustar queijos com vinhos, principalmente na Europa que há séculos faz essa junção que até nos dias de hoje é tão apreciada. Uma das principais regras da harmonização não somente de queijos, mas de outros alimentos é respeitar suas preferencias pessoais.

Escolha vinho e queijos da mesma região que você tenha preferencia. Todos tem a mesma ideia que os tintos combinam melhor com os queijos, mas na pratica nem sempre é assim. Aqui vão algumas dicas.

Queijo Mussarela.

Vamos começar pelos queijos mais leves como a Mussarela, queijos brancos, de cabras e os que não são curados. Prefira um bom Sauvignon Blanc.

Queijo Camembert.

Outra possível harmonização é com os queijos Brie e Camembert Sauvignon, que foram maturados e aceitam os bons tintos desde que não sejam muito encorpados.

Queijo Roquefort.

Agora uma combinação mais inusitada, que são os queijos azuis com alguns vinhos doces. Queijos Gongonzola e Roquefort são uma ótima harmonização com vinhos doces mais encorpados, com aromas mais intensos. Para harmonizar, podemos sugerir os Sauternes ou se quiser ousar, um branco australiano da uva Semillon.

Para harmonizar queijos portugueses, considerado como um dos melhores do mundo, a dica é apreciar um bom Vinho do Porto.

Fonte: ExpandBlog

Vinhos para sua tábua de queijos

Para os puristas, cada queijo pede um vinho diferente, e a combinação em alguns casos pode ser um pouco difícil quando os queijos estão fortes ou maduros demais. No entanto, mais informalmente, você também pode combinar uma tábua de queijos com um único vinho, seja tinto ou branco. Uma boa dica é servir também junto com os queijos um pouco de frutas frescas e pães variados, que ajudam na combinação. Ao escolher um único vinho para combinar com vários queijos diferentes, muitos enófilos preferem optar por tintos saborosos e mais informais, como bons chilenos ou argentinos, ou tantas outras opções na europa: alentejanos, Chianti, Dolcetto, Côtes du Rhône alguns petit chateaux de Bordeaux e outros.

Fonte: Mistral - Inverno 2011