Vegetarianismo combina com vinho

Vegetarianismo combina com vinho e nós mostramos o o quanto isso é verdade. Confira!

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Harmonias Gastronônicas

Harmonizar comida com vinhos é um trabalho difícil e até polêmico, na medida em que nem sempre a mentalidade das pessoas acompanha a evolução dos tempos. Mas, na verdade, todas as combinações são possíveis, desde que o resultado seja harmonioso. Eis algumas dicas para retirar o melhor partido das suas refeições.

Nem sempre o peixe necessita de ser servido com vinho branco ou a carne com vinho tinto. Um peixe como o salmão, que tem bastante gordura, aguenta perfeitamente um tinto leve. E porque não servir um arroz de pato, uma carne medianamente complexa, com um branco encorpado e untuoso?

Na confecção dos pratos deve sempre utilizar-se vinho de qualidade, de preferência, o mesmo que vai ser servido à refeição. O sucesso de uma receita depende da mestria com colher de pau mas, também, da utilização de produtos de qualidade.

O vinho já deve estar no copo antes de se servir a comida. Só assim se poderá apreciar devidamente o seu aspecto, cor e aroma (visão e olfato). Ao nível do paladar, este só estará pronto para apreciar as sensações do vinho, após se terem dado as primeiras garfadas.

As refeições não devem ser iniciadas com entradas de sabor forte, que anulam ou estragam o paladar. Evite também servir pratos com muito limão, vinagre, especiarias ou legumes amargos pois alteram o sabor do vinho na boca.

Cada vinho consumido durante uma refeição deverá preparar o paladar para o seguinte. Assim, deve começar por servir-se um vinho mais leve e terminar num mais encorpado.

Quando, durante a refeição, são servidos vários vinhos, torna-se fundamental beber água, beliscar um pedaço de pão ou uma bolacha de água e sal de modo a preparar o paladar para os sabores seguintes. O amido existente em produtos como o pão ou o arroz ajuda a esquecer e a anular os sabores anteriores.

Fonte: http://mariajoaodealmeida.clix.pt/ 

O que é harmonização?

POR ONDE COMEÇAR?

Para fazer essas combinações, é necessário guardar alguns conceitos, e o mais importante deles é lembrar do sabor e da intensidade dos vinhos e do que está mais aparente em um prato.

Por conta desses fatores, que necessitam de uma boa memória tanto olfativa quanto gustativa, é que muita gente acredita que harmonizar é muito difícil. Porém, não é tão complicado assim. É mais uma questão de prática.

As pessoas que apreciam os vinhos varietais em geral sabem do que gostam e pedem assim: Malbecs argentinos, espumantes brut brasileiros, Chardonnays americanos e, da mesma forma, sabem seu prato preferido em cada tipo de restaurante, seja a massa com frutos do mar, a carne grelhada ao ponto ou o sashimi de atum gordo.

Mas, se prestarmos um pouco de atenção, iremos perceber que apreciamos esses vinhos e esses pratos por suas características únicas: o frutado e final doce dos Malbecs argentinos, a acidez e frescor dos espumantes brut e a untuosidade e o corpo dos Chardonnays com madeira. O mesmo vai acontecer com os pratos. O tempero, a combinação de gordura, carboidratos, a riqueza de sabores estão entre os fatores que nos atraem em uma preparação mais do que em outra.

No entanto, esses processos de apreciação são quase todos inconscientes, quer dizer, escolhemos e pedimos quase sem pensar. Mas, quando se trata de harmonizar, é preciso pensar um pouco antes, trazendo da memória aquilo que já armazenamos.

QUEM É QUE MANDA

Da mesma forma que quando entramos em um novo emprego queremos saber quem é nosso superior hierárquico, quando vamos combinar um prato com um vinho precisamos saber o que "manda nele".

Se for uma massa, em geral a base de trigo e ovos é irrelevante, enquanto o molho é que vai dar a ideia de como iremos combiná-lo com um vinho.

A mesma coisa pode ser dita das carnes: um medalhão de filé mignon grelhado apenas com sal e pimenta moída na hora pode ser complementado muito bem por um Cabernet ou Malbec. Mas, se ele tiver um molho cremoso de queijo, podemos até pensar em um Chardonnay.

Dessa forma, para harmonizar, é essencial saber o que prevalece no prato. Algumas perguntas simples auxiliam: é servido quente ou frio? Leva pimenta fresca ou alho ou gengibre? Leva ervas frescas ou secas? O molho tem queijos ou leite? A carne é gorda ou magra? O cozimento é rápido ou lento? Mesmo nas sobremesas, é necessário saber se o açúcar prevalece, se é a fruta, se existe creme na preparação ou chocolate.

Cada uma dessas respostas vai abrir uma possibilidade, e são elas que vão auxiliar na busca pela melhor combinação.

SEMELHANTES E OPOSTOS

Os dois grandes estilos de harmonização trabalham em linhas aparentemente opostas. Um deles determina que devemos buscar sabores complementares/ similares. Ou seja, para uma sobremesa, um vinho doce, pois o açúcar atrai o açúcar. O outro estilo é o de opostos, como um molho rico e cremoso com um vinho ácido, seco. Todavia, na verdade, esses dois estilos buscam harmonizar a bebida e o alimento, fazendo dessa uma experiência única.

Uma regra fácil para começar a pensar em similares ou opostos é lembrar de elementos básicos como acidez, amargor, doçura, quantidade de álcool e de gordura, pois serão eles os determinantes da escolha.

Um exemplo simples é o seguinte: o espaguete com ervas frescas e azeite encontra seu par em um Sauvignon Blanc com as mesmas características herbáceas, harmonizando-se por similaridade.

Já esse mesmo espaguete com ervas e azeite também poderá funcionar com um Cabernet Sauvignon jovem e pouco amadeirado, pois sua acidez cortará a gordura do azeite e as ervas encontrarão sabores semelhantes e contrastantes, em uma harmonização por opostos.

OS COMPLICADORES

Ainda que "harmonizar" seja uma palavra positiva, alguns alimentos parecem não querer participar desse processo tão agradável. O motivo, claro, são suas características únicas.

Sardinhas, por exemplo, são ricas em elementos químicos que fazem bem à saúde, como o Ômega 3, mas, se combinadas com um vinho tinto, revelarão um desagradável sabor metálico - ocorrerá o mesmo com alguns alimentos que contêm grandes quantidades de minerais em sua composição, como a couve, os aspargos, a alcachofra e alguns tipos de cogumelos. Esses minerais tendem a se manter presentes em muitas preparações, dificultando a combinação com os vinhos. Ovos também são um problema para a harmonização, principalmente em pratos salgados.

Assim, é importante levar essas informações em consideração para que um belo vinho não seja arrasado por um prato ou vice-versa, situação pela qual todos nós já passamos em algum momento, a ponto de chegarmos a pensar que um dos dois estava ruim (o prato ou o vinho), quando, na verdade, ruim foi a harmonização.

O melhor de toda essa história é que, para virar craque, é necessário provar muito, determinar as peças-chave do alimento e do vinho e testar as combinações. E nunca se esquecer de que isso tudo é para ser divertido, uma experiência sensorial e não uma obrigação.

Fonte: http://revistaadega.uol.com.br

Bom é comer vegetais e beber vinho

Embora a carta de vinhos ainda passe bastante despercebida nos restaurantes vegetarianos, ela existe. E a questão dos pratos vegetarianos serem demasiado leves para serem acompanhados com vinho – principalmente tinto – é um mito. É verdade que os pratos leves combinam melhor com vinhos brancos e rosés. Mas tambem é verdade que muitas receitas com queijo, e também as de massa, suportam bem um tinto. Na opinião do chefe de cozinha Luís Baena, a combinação de diversos tipos de vinhos com vegetais deve ser feita «o mais possível, e até para serem utilizados enquanto se está a cozinhar». O profissional de cozinha explica que «os legumes têm elementos semelhantes à carne e ao peixe, pelo que acompanhados com alguns molhos podem dar lugar a combinações possíveis e desejáveis».

O segredo das combinações

Todas as combinações são possíveis desde que a refeição seja harmoniosa. E para isso, os adeptos do regime alimentar vegetariano, como os de qualquer outro, não podem esquecer que prato e vinho não devem ofuscar as características um do outro. O enólogo Paulo Laureano atesta que «não há qualquer incompatibilidade nesta combinação». O que se passa muitas vezes é que «os tintos provocam um embate mais forte devido aos taninos e, normalmente, quando a pessoa compra o vinho não pensa no prato que o mesmo vai acompanhar».

O enólogo dá o exemplo dos vinhos da casta Alicante Boushet que «matam qualquer vegetal». Mas, de resto «brancos, rosés e espumantes são bastante recomendados. E mesmo tintos com taninos mais redondos combinam muito bem com vegetais», remata. É importante, por exemplo, escolher um vinho com uma estrutura que suporte bem a refeição que se vai preparar. No caso das refeições vegetarianas, menos estruturadas, Paulo Laureano recomenda vinhos elaborados com castas «menos taninosas, como a Castelão, Jaen, Tinta Caiada, Alfrocheiro ou Aragonês».

Na hora… a escolha é tinto

Ainda hoje, não é muito usual encontrar cartas de vinhos em restaurantes vegetarianos, sendo que muitas delas estão incluídas no menu. Na óptica de Luís Baena, talvez se deva à falta de informação. «Há uma associação do vinho a hábitos pouco saudáveis, razão pela qual muito provavelmente as cartas de vinhos ainda passam despercebidas em muitos restaurantes da especialidade. Mas um copo de vinho à refeição não faz mal nenhum» .

O vinho é bom companheiro para todo o tipo de comida. E nem a vegetariana é exceção. Numa das suas cartas aos Romanos, o apóstolo São Paulo dizia que «bom é não comer carne, nem beber vinho, nem fazer outras coisas em que teu irmão tropece ou se escandalize ou se enfraqueça». Nos dias que correm, muitos vegetarianos certamente discordam com o profeta no que toca ao vinho. É caso para dizer que «bom é comer vegetais, beber vinho e não fazer outras coisas em que teu irmão tropece ou se escandalize ou se enfraqueça». Desde que o vinho não seja consumido em exagero e harmoniosamente combinado.

Fonte: http://www.mariajoaodealmeida.com

vinhos essenciais para se ter em casa e harmonizar com as mais diversas receitas

Espumante Seco

O vinho da celebração se senta bem à mesa. Os espumantes vão bem como aperitivos, acompanhando entradas leves, pratos delicados e sobremesas - no caso dos Demi-Sec ou doces.

Mas, se a proposta é ser prático, na hora de montar sua caixa de vinhos opte por um Champagne clássico não safrado (vintage). Ou, se você gosta de algo também sofisticado, mas um pouco diferente e dinheiro não é problema, experimente um Franciacorta. Para os aventureiros de bolsos médios, as sugestões são uma Cava ou uma versão neozelandesa. Finalmente, para os nacionalistas, nossos espumantes fazem bonito.

Os vinhos sugeridos são, em sua maioria, produzidos pelo método tradicional e, ainda que utilizem uma variedade de uvas em sua elaboração, compartilham de algumas características básicas. São vinhos refrescantes, com alto nível de acidez, com aromas oscilando entre as frutas cítricas, maçãs, peras e, em alguns casos, frutas tropicais, como abacaxi. O método tradicional adiciona o célebre brioche tostado, pão quente e amêndoas. E variam em complexidade e elegância.

Riesling

Branco preferido de oito em cada 10 experts, ele ainda não conquistou o grande público, mas sua versatilidade para acompanhar comidas e a diversidade de interpretações, desde os ultra secos até os untuosos doces, garantem-lhe um lugar na sua caixa.

O Riesling exige algum cuidado na hora da compra justamente pela diversidade de versões. Podemos dividi-los em dois grandes grupos: os "alemães" (que incluem, também, os austríacos) e os "franceses" (neste grupo está a maioria dos Riesling produzidos no mundo, como os australianos, neozelandeses, californianos e nova-iorquinos).

Enquanto os "franceses" são, em sua grande maioria, secos (exceção aos Vendange Tardive e Selection des Grains Nobles), os "alemães" se apresentam em uma ampla gama de percentuais de açúcar residual, variando desde os Trocken até os Trockenbeerenauslese. Além disso, os "alemães" tendem a ser mais leves, menos alcoólicos, mas com uma acidez capaz de equilibrar perfeitamente os demais fatores, ao passo que os "franceses" tendem a apresentar fruta mais madura.

No perfil de aromas e sabores, frutas como damasco, pêssego, nectarina e cítricas (tangerina, lima) quase sempre podem ser encontradas em ambas as versões. No caso específico dos "alemães" alemães, ou seja, daqueles originários, principalmente, do Mosel e do Rheingau, o petróleo e outras mineralidades são marcantes.

Então, o que vai para a caixa? Alsácia para os consumidores mais clássicos; Mosel off-dry (Kabinett ou Spätlese) para os versáteis (ambos a um custo médio/ alto); e Austrália (Adelaide Hills, Eden Valley ou Clare Valley são opções) para os aventureiros. Infelizmente, não há muitas opções de Riesling bons e baratos.

Quem optar pelos alemães off-dry estará adicionando, à já ampla lista de harmonizações possíveis, pratos apimentados da cozinha tailandesa, por exemplo, ou que contenham elementos adocicados ou agridoces, ou seja, peixes com molhos de fruta, pato/porco com tamarindo ou laranja, entre outros.

Para os Riesling, a acidez é componente fundamental. Fazem parte das harmonizações possíveis com as versões secas e off-dry, peixes e frutos do mar, aves, porco, presuntos, vitelo e até queijos salgados (gorgonzola) e embutidos, cujo sal é contrabalanceado perfeitamente. Além do churrasco e da feijoada, faltou alguma coisa? Tenha em mente que os "franceses", como são mais alcoólicos, estão melhor preparados para encarar pratos um pouco mais consistentes.

Sauvignon Blanc

Apesar de sua origem "selvagem", e quem já viu uma de suas videiras sabe a que nos referimos, o Sauvignon Blanc está entre os mais amistosos dos vinhos, quase humilde. Fácil de agradar, é refrescante, perfeito para iniciantes, para o clima brasileiro e para o dia-a-dia. É um vinho que não se cansa de beber. Isso não faz dele um vinho simples ou ordinário, tanto que recebe honras em regiões nobres, como o Vale do Loire e Bordeaux.

O Sauvignon Blanc também tem suas especificidades. Estilisticamente, pode tender mais para o lado vegetal (usualmente o caso dos representantes do Loire), quando se destacam aromas e sabores que remetem ao verde, como grama, talo/ haste, aspargos, azeitonas e pimentões verde, alcaparras, chá verde e erva doce. Ou ele pode ir para o lado mais frutado (característica mais comum nos representantes do Novo Mundo), quando se destacarão os aromas de pomelo, maracujá, melão e frutas cítricas, como limão e lima.

Os vinhos do Loire, apesar dessa característica "verde", são mais complexos e, evidentemente, também oferecem quase a mesma gama de aromas de frutas e ainda adicionam uma mineralidade característica, muitas vezes descrita como semelhante à pólvora ou pedra de isqueiro. O Sauvignon Blanc de Bordeaux (mais especificamente Graves) usualmente aparece em blends com a Sémillon, combinação reproduzida em outros lugares do mundo.

Para a caixa do tradicionalista, vai um vinho do Loire, um Sancerre ou um Pouilly-Fumé. Para o vanguardista, um neozelandês (Marlborough, se quiser manter um pé no Velho Mundo, e Hawks Bay para se refrescar). E, para o iniciante e aqueles que não querem gastar tanto, os chilenos são ótima opção, sobretudo de Casablanca e Limarí.

Uma das razões pela qual o Sauvignon Blanc é um vinho amigo da comida é o fato de permitir que os sabores puros e essenciais dos pratos brilhem, e isso faz dele também uma estrela. Essa garrafa possibilitará encarar uma diversidade de saladas, pratos vegetarianos, vinagretes, frutos do mar (mesmo em risotos ou massas), peixes em preparações cítricas e/ou com ervas, molho pesto, o clássico queijo de cabra, mas, também, mussarela de búfala, ricota e feta (usuais em saladas). E, se você tomou o seu Riesling com comida tailandesa e se esqueceu de repô-lo, é a vez do Sauvignon Blanc encarar o desafio dos condimentos (não adocicados) e pimentas. Ele não vai fazer feio.

Chardonnay

Também podemos classificar os Chardonnay em dois grandes grupos: amadeirados e sem madeira (ou com passagem por carvalho antigo, sem os mesmos efeitos no sabor). Os maiores representantes desses dois grupos vêm da mesma região, a Borgonha. Os primeiros alcançam a condição suprema na Côte de Beaune (Montrachet, Meursault, Corton-Charlemagne) e o segundo grupo em Chablis.

Os Chardonnays sem madeira apresentam acidez, refrescância, sabores a maçãs, peras, cítricos, como limão, pomelo e tangerina, e tropicais, como melão e maracujá. Os representantes do Velho Mundo, como os Chablis, ainda carregam uma mineralidade a calcário indistinta. Porém, para a nossa caixa, já temos opções com perfil semelhante de acidez e frutas, portanto a escolha aqui será pelos amadeirados, que abrirão opção para pratos e molhos mais elaborados.

Chardonnays combinam com diversos pratos com molhos ricos, com manteiga, creme e queijos

No grupo selecionado estão incluídos os vinhos que normalmente passam por fermentação malolática e, usualmente durante a fermentação alcoólica, ficam "sur lie", passando pelo processo de batonnage. Enquanto o primeiro processo reduz a acidez, transformando o ácido málico em ácido lático; o segundo, no caso do Chardonnay, empresta sabor torrado, de amêndoas. Os borgonheses clássicos são vinhos encorpados, complexos e com excelente capacidade de envelhecimento.

Sendo assim, para a caixa: Montrachet ou Corton-Charlemagne para os abastados. Para os mortais, podem ser encontrados excepcionais Meursault acessíveis, mas ainda para ocasiões especiais. As alternativas interessantes são os australianos de Hunter Valley, Margaret River ou Adelaide Hills, ou os californianos de Russian River e Anderson Valley, ainda em faixa de preço médio/alto. As opções mais em conta vêm do Chile e Argentina, mas requerem pesquisa e atenção.

Em todas as alternativas, algumas características serão comuns, como a textura untuosa, sabor amanteigado, quase caramelado, frutas maduras, tanto pêssegos e damascos como abacaxi, maça e pera. Nos vinhos do Velho Mundo, o caráter mineral é mais presente. Eles fazem frente a frutos do mar, aves (frango, peru e codorna), lombo de porco, vitelo e coelho, todos em preparações com molhos ricos, com uso de manteiga, cremes e queijos. Preparações com amido, como risotos, massas e polenta, fazem excelente combinação com os Chardonnay amadeirados, que ainda combinam bem com preparações levemente defumadas, pratos com oleaginosas, como castanhas e amêndoas, e temperos com caráter adocicado, como canela, gengibre e noz moscada.

Branco aromático

Nem todo vinho precisa ter a versatilidade de um Riesling ou Sauvignon Blanc. Esse é o caso dos brancos aromáticos. Não são vinhos fáceis de serem harmonizados, mas encontram alguns pares que se dão bem apenas com eles. Evidentemente, há diferenças significativas entre os vinhos aromáticos para serem lançados assim, em uma única categoria. Mas, na montagem da nossa caixa, se você dispuser de um deles estará bem assistido. Nessa categoria, as opções ficam entre os Gewürztraminer alsacianos e os Viognier do Rhône para clássicos a preços mais elevados, e os Torrontés argentinos, bem mais acessíveis.

As características que os unem são aromas e sabores florais marcantes, as frutas maduras, como pêssego, damasco, lichia, maçã, pera, tangerina, laranja e casca de laranja, e temperos doces, como noz moscada, canela e anis. Diferentemente do que se pode imaginar, os aromáticos não enfrentam muito bem as pimentas, porque são produzidos com uvas de colheita tardia e, portanto, encorpados e com níveis alcoólicos próximos dos 13%.

Por outro lado, acompanham bem pratos condimentados com curry, canela, gengibre etc. Estão entre os pouquíssimos vinhos que podem ser consumidos acompanhados de preparações com ovos, como uma quiche lorraine, omeletes, frittatas e tortillas. O Gewürztraminer alsaciano encantará acompanhando a culinária alemã, especialmente salsichas, costela de porco e vitelo, sempre com chucrute. Os aromáticos também se harmonizam bem com queijos fortes e envelhecidos.

Pinot Noir

Se por um lado o Pinot Noir é extremamente exigente em relação ao clima e ao processo de vinificação, uma vez à mesa, torna-se bem mais amistoso. Os taninos macios, a ampla e sofisticada acidez e os sabores e aromas, tanto frutados quanto terrosos, harmonizam-se muito bem com diversas preparações.

Tentar descrever em poucas linhas a imensidão de sensações e complexidade de um grande vinho da Borgonha seria pretensão exagerada, portanto, a lista a seguir condensa as percepções comuns entre os diversos exemplares pelo mundo: frutas (cerejas e framboesas), floral (violetas), terroso (cogumelos e trufas). Aquela sensação de se estar caminhando em um bosque úmido e o que se costuma chamar de "animal" são recorrentes nos bons rótulos, sobretudo do Velho Mundo.

O rol de harmonizações começa com peixes, como salmão e atum grelhados, passa pelas mundanas pizzas e sanduíches, massas (inclusive com molho de tomates), risotos com cogumelos e/ou trufas, frangos, perus e patos (em praticamente qualquer preparação ou molho), miúdos, como fígado e rim, chegando às mais nobres elaborações de aves de caça, como codornas e faisão, e outras, como veado, coelho selvagem e javali. Ainda vão bem com grande quantidade de queijos (menos os azuis) e embutidos.

Na caixa de quem não se preocupa com dinheiro ou de quem é extremamente exigente, vai um Borgonha, claro. É preciso atenção tanto no produtor quanto na safra, já que há grandes variações de qualidade mesmo em áreas excepcionais como Vosne-Romanée, Vougeot, Chambolle Musigny e Gevrey-Chambertin. Excelente opção no estilo borgonhês são os vinhos de Marlborough e Central Otago, na Nova Zelândia. No lado mais frutado, a região de Willamette, no Oregon, mais especificamente Yanhill e Red Hill, são excelentes, mas não muito baratos e nem fáceis de serem achados no Brasil. Os Pinot Noir mais acessíveis e com qualidade crescente vêm do Chile, mais especificamente das regiões vizinhas de San Antonio e Casablanca.

Chiantis têm uso muito mais versátil do que somente acompanhando pizzas e massas

Sangiovese

Os Chiantis são vinhos bem mais versáteis do que seu uso habitual nas cantinas acompanhando pizzas e massas com molho de tomate. Vinhos de médio corpo para encorpados (sobretudo os Brunellos) com ampla acidez e taninos balanceados são características que abrem variadas opções de acompanhamentos.

Aromas e sabores de frutas vermelhas, como cerejas e framboesas (sobretudo nos Chiantis), e pretas, como ameixa seca (principalmente nos Brunellos), trufas, cogumelos, couro, café e temperos, como tomilho e manjerona, e, ainda, um certo "empoeirado" nos Brunellos, são marcas comuns. O espectro de harmonizações contempla linguiças e embutidos, como salames e copas, frango assado, outras carnes brancas, como lombo de porco, vitelo, preparações com molhos de frutas, ervas e vegetais, e até a clássica bisteca fiorentina.

Apesar de tentativas de desenvolver a Sangiovese com algum sucesso fora da Toscana, na caixa vai um Brunello di Montalcino para os exigentes. Para os demais, um Chianti clássico.

GSM

Grenache, Syrah e Mourvèdre (GSM), a clássica combinação de uvas do sul do Vale do Rhône está ganhando o mundo. Além de regiões próximas, como o Languedoc-Roussillon, a Austrália vem produzindo exemplares de excelente nível, assim como Central Coast - Santa Barbara, na Califórnia.

As frutas vermelhas maduras quase cozidas da Grenache, combinadas com a acidez, os taninos robustos e as frutas negras maduras da Mourvèdre e, ainda, a estrutura, o perfume e a complexidade da Syrah fazem desse blend um vinho multifacetado. Voluptuoso, redondo, com taninos firmes e harmoniosos e um longo final. Aromas e sabores que abrangem quase todo o espectro das frutas de vinhos tintos, tanto vermelhas quanto negras, frescas, maduras ou cozidas em geléias ou compotas, muitas vezes com toques florais (a cravos e lírios), e quase sempre com forte caráter herbáceo (garrigue) e terroso, com notas de couro, celeiro e, mesmo, de carnes e bacon.

Os GSM atingem seu ponto mais alto nos Châteauneuf-du-Pape (onde é possível a adição de outras nove uvas) e nas regiões vizinhas de Gigondas (que podem ser bebidos um pouco mais jovens) e Vacquerays. A harmonização que vem de imediato à cabeça é com carne de cordeiro, em qualquer preparação. Mas não ficam atrás as linguiças, tanto grelhadas quanto defumadas, carnes de caça e coelhos.

Para a caixa vão: Châteauneuf-du-Pape para os conservadores, Clare Valley da Austrália para os aventureiros e Gigondas ou até mesmo um Côte du Rhône Village bem escolhido para quem quer se iniciar nesse blend clássico.

Malbec

A menção à uva Malbec nos remete imediatamente à Argentina. Os melhores Malbecs argentinos conseguem a proeza de harmonizar as frutas do Novo Mundo com a acidez e os taninos firmes e balanceados do Velho Mundo, constituindo- se, provavelmente, na razão pela qual têm visto sua fama crescer mundo afora. Suas frutas tendem a blackberries, amoras e ameixas pretas, que são complementadas por aromas de café, ervas, carvalho e trufas.

Fora da Argentina, os melhores Malbecs vêm de seu berço, a região de Cahors. Lá, os vinhos são produzidos no estilo bordalês e possuem caráter frutado concentrado (trata-se de uma região quente que fica mais para o interior do continente) com taninos firmes e potentes que se beneficiam bastante de algum tempo de guarda. Além das frutas negras, seus aromas tendem para ervas secas, chocolate, trufas e couro.

Ao pensar em Malbec, logo pensamos em churrasco

Não há como pensar no Malbec argentino sem associá-lo imediatamente ao churrasco. Se quiser variar, acompanhe-o com pato confit, cogumelos ou um belo carré de cordeiro mal passado em crosta de ervas. Com o Cahors, não há dúvida: cassoulet. Sugerimos o Novo Mundo (Argentina) para os clássicos e o Velho Mundo (Cahors) para os aventureiros. Os primeiros estão disponíveis para todos os bolsos.

Syrah

Apesar de a Syrah ser a uva utilizada em vinhos clássicos do norte do Vale do Rhône, como os Hermitage e os Côte Rotie, sua popularidade no Brasil explodiu com a chegada dos potentes australianos. Enquanto os primeiros tendem para o lado mais terroso, com aromas a couro, bacon, cogumelos, pimenta moída, molho de soja e mesmo violetas; os australianos possuem um caráter mais frutado e de geléia de frutas, sobressaindo as negras, como blackberry, black cherry, amoras, cassis e ameixas. 

Possuem, também, outro traço característico, o aroma de eucaliptos e/ou menta marcantes.

Os Syrah são vinhos encorpados, geralmente com nível alcoólico acima de 13% e taninos robustos. Acompanham bem o churrasco e grelhados em geral, inclusive frango, porco e vegetais. Faz frente, também, a crostas de pimenta e ervas, steak au poivre e molhos com frutas, como chutneys. Além de pratos clássicos como o cassoulet francês, o chili americano (texmex) e a moussaka grega, bate um bolão com a feijoada. Para a caixa: Hermitage, Côte Rotie ou Barossa Valley.

Cabernet Sauvignon

O Cabernet Sauvignon, dito "Rei dos Vinhos", reina em quase todo o mundo vitivinícola, de Bordeaux ao Chile, da Nova Zelândia à Califórnia, do Piemonte à Austrália. Em muitos desses locais, aparece compondo o clássico blend bordalês com Merlot e Cabernet Franc.

Para fins de harmonização, não faremos distinção significativa entre os monovarietais e os blends dominados por Cabernet Sauvignon. No Médoc, os vinhos são extremamente complexos com aromas de cassis, blackberries, chocolate, cacau, chá preto, cedro, tabaco, caixa de charutos, grafite e terra empoeirada. No Novo Mundo, as frutas ganham relevo especial.

Ele é um vinho encorpado, com nível alcoólico médio/alto-alto e taninos robustos. Isso faz dele um vinho não tão versátil como costumamos imaginar. Pratos muito delicados podem ser massacrados pelo seu corpo, pratos apimentados também requerem cuidados em função do álcool. O Cabernet Sauvignon clama por proteínas e gordura. 

Ambas administram muito bem os taninos. Essa é uma das razões pela qual o cordeiro é tão apreciado em Bordeaux. Ele combina a proteína e a gordura construindo uma harmonização perfeita. A textura "torrada" que os grelhados criam também é ótima liga para a harmonização pelo caráter amargo que adiciona às carnes.

Cabernet Sauvignon clama por proteínas e gordura

As carnes podem ser, além do cordeiro (paleta, pernil, costeleta etc), de gado (filé mignon, picanha, entrecot e costela), de vitelo (sobretudo a costeleta, mas prefira os vinhos não tão encorpados), de avestruz e de búfalo. Produtos amargos, como mostardas, radicchio, rúcula, endívias e escarola e oleaginosas, compõem bem as preparações das proteínas. Finalmente, ervas e cogumelos podem e devem ser incluídos

Na caixa vai um Pauillac para os conservadores, um Oakville (Napa Valley) para os destemidos e um chileno do Maipo ou um argentino do Vale de Uco para boas relações custo/benefício.

Porto

Vamos encerrar a caixa adoçando a boca com um Vinho do Porto. Um clássico entre os clássicos. O Porto é versátil quanto a seu uso. Pode ser bebido como aperitivo, antes da refeição. Pode ser usado reduzido na preparação de um molho. Pode ser servido após o café, fazendo as vezes de um digestivo. Como a proposta é de harmonização, nesse caso, sua versatilidade se reduz. Mas é insubstituível. Três opções para a caixa: Tawny para acompanhar sobremesas de chocolate amargo e meio amargo e doces com amêndoas, castanhas e avelãs; Ruby para escoltar sobremesas com frutas vermelhas ou negras (as chamadas berries); e Vintage para harmonizar um prato de queijos azuis no qual não pode faltar o clássico Stilton.

Vinhos do Porto podem servir de aperitivo ou digestivo, podem ser usados reduzidos em molhos, e são insubstituíveis nas harmonizações

Fonte: http://revistaadega.uol.com.br

6 harmonizações clássicas e perfeitas com vinho

Aprenda a saborear uma combinação perfeita, junto com seis dos pares perfeitos mais clássicos do mundo.

1. Pegue um pedaço de comida e mastigue.
2. Beba vinho com a comida juntos em sua boca.
3. Espere que a magia aconteça.

A "combinação perfeita" ocorre quando ambos os componentes dos alimentos e do vinho faz um sabor ainda melhor juntos em sua boca. Pares perfeitos são raros.

Harmonizações Clássicas perfeitas

Entradas

Champagne e Caviar

Caviar por si só é um oleoso peixe salgado com a textura do micro-boba. No entanto, quando você adicionar Champanhe, o caviar se transforma em um patê leve que reveste a boca. A acidez no Champagne ajuda a dissolver o cheiro de peixe.

Muscadet e Ostras

Se você seguir o Rio Loire para o mar, os vinhedos mais próximo do mar crescem Melon de Bourgogne, a uva de Muscadet. Muscadet é semelhante ao Chablis, é magra, picante e de minerais, mas com mais de salinidade. Um gole de Muscadet depois de cada ostra faz uma coisa realmente muito estranha, que faz com que a cremosa  ostras se torne menos "oceanica.".

Pratos Principais

Riesling e pato à l'Orange

O francês clássico pato à l'orange tem um molho amargo-doce que iria sobrecarregar vinho tinto. No entanto, com um Riesling a combinação é incrível. O vinho funciona como um multiplicador do molho. 

Cabernet e Filé com Pimenta Preta

Cabernet é um vinho rico e tânico com sutis aromas salgados de pimenta preta. Quando você coloca um bife apimentado com Cabernet, os aromas apimentados no vinho se apegam ao sabor do bife fazendo o sabor do vinho mais frutado. 

Sobremesa

Sauternes e Foie Gras

Rico e amanteigado foie gras harmonizado com um amarelo viscoso vinho doce brilhante. A mágica por trás desta harmonização perfeita se resume a carne, manteiga e xarope. É como comer panquecas de bacon, mas no jantar.

Porto Vintage e Stilton

Stilton é um queijo azul fedido e pegajoso e Porto Vintage é um vinho com todas as principais características: tânico, doce, álcoolico e com acidez. O que faz com que funcione? Quando você coloca os dois componentes juntos, de repente o porto não é tão exageradamente doce e o queijo não é mais um fedor-bomba. Em suma, eles se anulam mutuamente em sua boca. Tem gosto de cereja e creme.

Fonte: http://winefolly.com

O Vinho na Cozinha

O mito de que a cozinha foi idealizada apenas para as mulheres está a desvanecer-se a cada minuto que passa. Não é novidade que os homens são considerados os melhores cozinheiros do mundo mas, mesmo que assim não fosse, a sociedade moderna obriga-os cada vez mais a desembaraçarem-se sozinhos, tanto na cozinha, como noutras atividades domésticas.

Fazem parte da maioria aqueles que apreciam uma boa refeição temperada ou acompanhada por um bom vinho. Combinar estes dois elementos torna-se uma tarefa difícil, pois dela dependem muito os gostos pessoais. Mas embora haja alguns alimentos que exigem especial cuidado, na verdade, há poucas combinações realmente desagradáveis. Além do mais, trata-se de um excelente exercício de imaginação, onde se pode evoluir e surpreender.
A moda de combinar a gastronomia com o vinho surgiu na década de 80, com a reanimação dos pratos regionais tradicionais em países como a França, Itália ou a Inglaterra. 

Começaram então a ser frequentes reuniões entre comissões de provadores que se dedicavam a experimentar e apreciar, através do paladar, a combinação de uma infinidade de vinhos com alimentos e pratos específicos, em busca de alianças perfeitas.

A entrada desta tendência em Portugal aconteceu há menos de dez, quinze anos, quando começaram a surgir alguns cursos de vinho que introduziram nos seus programas capítulos dedicados à gastronomia, sem contar com os restaurantes que investiram na presença de bons cozinheiros e escanções.

Apesar dos esforços, ainda continua a haver uma grande lacuna no que diz respeito a esta matéria. Primeiro porque, tanto cozinheiros como escanções deveriam empenhar-se mais em comunicar entre si. Depois, porque a maioria dos empresários de restauração ainda continua a dar pouca importância à presença de um escanção, embora ela seja fundamental para esclarecer e educar o cliente.

À falta dos mestres, resta aos inexperientes pesquisar em livros sobre o tema, arregaçar mangas e colocar mãos à obra.

Então, como começar?

O segredo está normalmente em combinar o peso, ou corpo do vinho, com o prato que se vai degustar. Isso deve, inclusivamente, incluir a escolha da própria cor. Fora os gostos individuais, existem certas regras a que não deverá fugir, de forma a encontrar o perfeito equilíbrio da refeição Assim, no casamento entre o vinho e o prato escolhido, nenhum dos elementos deverá ofuscar as características do outro. Seguindo a lógica, nenhuma refeição deverá ser iniciada com entradas de sabor forte: por exemplo, se servirmos queijo roquefort, correr-se-á o risco de anular o sabor do vinho na boca no decorrer da refeição. O mesmo se pode dizer dos temperos na comida. Não deverão ser servidos pratos com vinagre ou limão, legumes amargos ou com muitas especiarias, de contrário, o sabor do vinho na boca será alterado. Nestes casos, deve beber-se água ou, então, um vinho leve. 

Durante a confecção dos alimentos, o vinho utilizado para dar um sabor mais apurado à comida deverá ser o mesmo a ser servido à mesa. Assim, em oposição ao que a maioria das pessoas pensa, o vinho que se utiliza na cozinha deve ser sempre de boa qualidade. Outra advertência merecedora de ouvidos é aquela que diz que, numa refeição, cada vinho consumido deve preparar o paladar para o seguinte. Tomando como exemplo o que dizem as grandes Confrarias Internacionais «o vinho que se está a beber nunca nos deve lembrar o vinho que foi bebido anteriormente». Desta forma, torna-se fundamental ter sempre à mão um copo de água, um pedaço de pão ou um prato de gelado neutro, que ajudam a preparar, no intervalo entre vinhos, o paladar para outros sabores. Recorde-se também que, antes de qualquer prato ser servido, o vinho já deve estar no copo para que se aprecie o seu aspecto, a cor e o aroma. Mesmo assim, só depois de se ter começado a comer é que a boca tem condições para melhor apreciar o sabor do vinho. 

Incutidas as normas que levam a uma refeição equilibrada, resta passar às combinações propriamente ditas. Dependendo do tipo de entrada selecionada, a maioria dos especialistas opta pelos vinhos brancos. No entanto, se a entrada levar molho muito temperado, também se poderá optar por um vinho tinto pouco encorpado.

É certo e sabido que também existem combinações básicas como, por exemplo, aquelas que dizem que o peixe deve sempre ser servido com vinhos brancos e a carne com tintos. No entanto, todas as associações são possíveis, desde que daí resulte a harmonia de uma refeição. Se servir à refeição peixes gordos, como bacalhau ou sardinhas, estes pratos aguentam perfeitamente um vinho tinto leve. O mesmo se pode dizer das carnes brancas, assadas ou grelhadas, que podem ser acompanhadas tanto por um vinho tinto, como por um vinho branco encorpado, fermentado em madeira. Resumindo: pratos mais pesados pedem vinhos mais encorpados, perfumados ou até mesmo envelhecidos. Pratos mais leves, apelam igualmente a vinhos leves. Se tiver memória curta, basta lembrar-se que pratos regionais normalmente casam bem com vinhos da região. Já se viu algum linguado ser servido com um tinto do Douro envelhecido, ou a carne à alentejana ser servida com um vinho branco fresco e leve?

Antes de finalizar a refeição, a tábua de queijos deverá estar colocada ao lado de vinho tinto jovem e leve para os produtos de massa mole, cozida e prensada (gruyère, emmenthal, parmesão, flamengo, ilha e chester); vinho tinto encorpado e envelhecido para os queijos de massa mole, fermentados e crús (serra, serpa, azeitão, brie, cammenbert, roquefort, gorgonzola e stilton) e, por fim, vinho generoso meio doce ou um Porto com 10 a 20 anos, para queijos de meia cura e fermentados. À sobremesa, os doces muito açucarados deverão equilibrar-se com vinhos generosos ou espumante meio seco e doce. Se, pelo contrário, a sobremesa for pouco açucarada, os vinhos mais convenientes serão os brancos, generosos e espumantes meio secos, todos eles doces. Embora, em geral a fruta não ligue bem com o vinho, tente os brancos leves ou, no caso do melão apimentado ou doce, um vinho da Madeira.

Fonte: http://www.mariajoaodealmeida.com

Harmonizando vinhos e doces

A regra básica e importantíssima, é que o vinho deve ser tão ou mais doce (de preferência) do que a sobremesa. E isto não é nada fácil quando falamos de chocolate e outras tentações. Do contrário, o vinho pode ficar com gosto azedo e aguado. 

Além da quantidade de açúcar presente nos doces, a consistência e untuosidade fecham as papilas, atrapalhando na degustação do vinho. 

Os vinhos mais doces e densos são os moscatéis licorosos da Austrália e os europeus fortificados como Málaga. A seguir vêm os Muscat e outros moscatéis do sul da França como os Riversaltes. Com estes, dá pra arriscar chocolates, pudins e sorvetes. Os vinhos botritisados (atacados pela podridão nobre) ou Late Harvest (colheita tardia) do novo mundo, feitos com as uvas Semillon, Riesling e Chenin Blanc, geralmente são mais doces que os similares europeus: Sauternes e Barsac. Com esses podemos tentar sobremesas cremosas e/ou cobertas de creme, como o Crème Brûllée. Os vinhos doces do Loire ou os alemães costumam ter acidez mais marcante, combinando muito bem com sobremesas a base de frutas. 

Alguns casamentos são famosos (por oposição doce x salgado) como os vinhos Sauternes com Foie Gras ou queijo Roquefort. Impressionantemente delicioso! O vinho francês Banyuls é tido como o único vinho que harmoniza com chocolate.

Fonte: http://www.confrariadojoao.com

Harmonizando vinho e comida - Parte III

Embutidos vão bem com vinhos tintos jovens (Beaujolais, Rhône e Cabernets do Chile); 

Escargots combinam melhor com vinhos brancos secos aromáticos (Chablis) ou ainda com rosés ou tintos secos (Chianti);

Espaguete (com molho de carne) se dá bem com tintos frutados (Chianti e Montepulciano), já com molho branco (creme), vai bem com brancos refrescantes (Pinot grigio); 

Filet Mignon pede tintos estruturados como os Cabernets (bons), Shiraz, Rhône e Nebbiolos; 

Foie Gras, harmonização por oposição (salgado x doce) com vinhos de sobremesa (uvas Pinot Gris e vinhos de Sauternes); 

Frango e suas muitas variáveis podem combinar com uma ampla gama de vinhos, de brancos a tintos, vai depender muito da sua cocção (grelhado, cozido, etc), da forma com que é feito e de seus acompanhamentos - o frango defumado vai com Chardonnays passados pelo carvalho; 

Frutos do mar pedem brancos secos aromáticos (Sauvignon Blanc) ou espumantes - com Chardonnay só se for sem madeira.

Fonte: http://www.confrariadojoao.com

Harmonizando vinho e comida - Parte II

GALETO: dê preferência para os brancos, se insistir nos tintos, tente os mais leves;

GALINHA d'ANGOLA: os Pinot Noirs vão muito bem (se possível do Velho Mundo); 

GRELHADOS em geral: também generalizando, os Bordeaux combinam, bem como os Cabernets;

GUISADOS de carne: tintos robustos como Cabernets ou Zinfandel californiano, Bairrada (português), Hermitage (francês do Rhône) – para carne de CAÇA prefira os grandes Pinots e Barbarescos.

HADDOCK defumado: sempre brancos de boa qualidade nesta difícil harmonização, Chardonnays com envelhecimento em carvalho ou Sauvignon Blancs animados para contrastar.

IOGURTE: em pratos picantes vão bem com Chardonnays do Novo Mundo.

JAVALI: em uma das harmonizações mais sensacionais, casa com perfeição com os Riesling alemães, se preferir algo mais clássico, tente Pinot Noir, Bairrada ou Sangiovese.

Fonte: http://www.confrariadojoao.com

Harmonizando vinho e comida

LAGOSTA: brancos encorpados como Chardonnays da Borgonha; 

LASANHA: tintos frutados como os italianos Rosso di Montalcino ou Primitivo; 

LINGUADO: Chardonnays encorpados franceses ou californianos; 

LINGUIÇAS: tintos de qualidade como Cabernets, Côtes Du Rhône, Zinfandel e Shiraz; 

LULAS: brancos refrescantes como Pinot Blanc ou tintos médios como Navarra.

MARISCOS: brancos secos como Muscadet, Verdicchio e Chablis; 

MASSAS – Ao pesto: brancos sem madeira como Savennières ou Torrontés argentino; Com molho cremoso: Chardonnays leves ou médios; Com molho de carne: tintos frutados leves ou médios como Dolcetto e Chianti; 

MOUSSAKA: tintos médios ou encorpados da Toscana ou Rioja Crianza.

NHOQUE: brancos leves como o italiano Pinot Grigio ou tintos leves da uva Merlot ou Valpolicella. Saúde, você merece!

Fonte: http://www.confrariadojoao.com

Harmonizando Pizza e Vinho - Natalie MacLean

Vinho e Chocolate: combinação irresistível

Harmonizar vinho e comida é um trabalho difícil e até polêmico  mas a verdade é que todas as combinações são possíveis desde que o resultado seja harmonioso. Esta realidade também é válida para o chocolate, mas o seu açúcar e gordura, que na maioria dos casos se sobrepõe aos vinhos, acabam por dificultar estas combinações. A explicação reside no fato do doce, e principalmente da gordura do chocolate, revestirem a língua como uma película atrapalhando assim a textura do vinho.

Embora alguns tintos sejam bons companheiros para o chocolate, os fortificados, em particular o vinho do Porto, é para muitos a ligação perfeita. Mas o chocolate tem de ser de boa qualidade e, de preferência, com boa percentagem de cacau visto que o chocolate comercial tende a ser mais doce e gorduroso. Depois, e segundo tem sido propagado e cientificamente comprovado, o consumo moderado de cacau faz bem à saúde. Sem dúvida, uma excelente notícia para os mais gulosos! Além de ter na sua composição flavonóides, que atuam como antioxidantes, o cacau presente no chocolate tem também alcalóides que estão diretamente ligados ao aumento dos níveis de serotonina no cérebro, o que provoca um efeito estimulante e anti-depressivo contribuindo para a sensação de bem-estar. Por isso, seja apreciado puro, em bolos, mousse ou noutra sobremesa qualquer.

Tal como acontece com a comida, a harmonização de vinho com chocolate pode acontecer de várias formas: por semelhança, contraste ou complemento. No primeiro caso, um chocolate de fruta ficará bem com um vinho do porto frutado. No segundo caso, um chocolate amargo poderá perfeitamente ligar com um porto doce, e aqui, tanto pode o Porto realçar o sabor do chocolate amargo ou vice-versa. Por último, um chocolate harmonizado com um vinho do Porto também pode ser a descoberta de novos sabores que se complementam.

Esta combinação é tão irresistível, que alguns organismos ligados ao vinho em Portugal começaram há uns anos a organizar alguns encontros que promovem a harmonização destes dois produtos. É o caso do Instituto de Vinhos do Douro e Porto (IVDP) que já lançou várias ações do gênero. "Estas provas são realizadas periodicamente e têm tido um grande sucesso. O objetivo principal é aumentar o consumo de vinho do Porto, e o bom destes encontros é que há pessoas que nunca provariam vinho do Porto se não fosse o chocolate. É o casamento feito no céu", afirma sorridente Bento Amaral, Chefe da Câmara dos Provadores do IVDP. "Adoro chocolate e Porto e, para mim, a melhor combinação é aquela em que os aromas que se encontram no vinho também se podem encontrar no chocolate, por exemplo, um bom tawny com um chocolate de frutos secos".

Dos simples Ruby às categorias especiais (LBV, Vintage, Tawnyes envelhecidos, entre outros) há muito por onde escolher de forma a descobrir a melhor combinação. Com a imensa variedade de chocolates também existente, nada melhor do que começar bem o ano a fazer estas provas que alegram corpo e alma.

Fonte: http://mariajoaodealmeida.clix.pt