terça-feira, 26 de novembro de 2013

Análise sensorial: O paladar



O paladar. É através deste sentido que se confirma o que os dois passos anteriores (a visão e o olfato) revelaram sobre o vinho. Após colocar um gole de vinho na boca, e de o ter feito percorrer todo o palato, este revelará todo o seu potencial 

É usual ouvirmos dizer que no vinho é possível encontrar vários sabores como, por exemplo, framboesas ou maçãs. No entanto, os únicos ingredientes que entram na composição do vinho são as uvas e, talvez, um pouco da madeira das barricas onde envelheceu. Os sabores experimentados são, na realidade, compostos aromáticos resultantes da fermentação das uvas. Por sua vez, estes compostos são vaporizados na boca e o cérebro assimila-os como se fossem odores.

A nossa língua consegue distinguir quatro sabores:
O doce (na parte da frente), a acidez ou o azedo (de lado), o salgado (a meio) e o amargo (na parte de trás). Ao circular o vinho dentro da boca, em torno da língua, nas bochechas e gengivas, o paladar é estimulado tornando possível a apreciação de todos os sabores do vinho. 

Primeiro sente-se a doçura, depois a acidez e, por último, o amargo. O sabor salgado raramente se manifesta nos vinhos. A nossa boca consegue apreender, também, o corpo e a textura de um vinho.


Equilibrio
O equilíbrio de um vinho resulta da harmonia entre os factores acima referidos. De um modo geral, as características do vinho que lhe conferem a «coluna vertebral» - tanino e acidez – precisam de ser contrabalançadas com fruta e doce. Um vinho em que só se sente fruta ou doce é «mole», enquanto outro que seja só tanino ou acidez é «rijo».


Tanino
Trata-se de um dos componentes essenciais do vinho. Os taninos são um grupo de compostos provenientes das cascas, sementes e pedúnculos das uvas. Assim que se prova um vinho, podem-se detectar os taninos pela sensação de secura e adstringência na boca. 

A quantidade de taninos presentes num vinho é um bom indicador da sua maturidade já que num néctar jovem são mais agressivos do que num envelhecido.


Persistência
Alguns autores defendem que o conceito de persistência caiu em desuso. A substituí-lo está agora o índice de PAI (Potencial Aromático Intenso). O PAI é medido de 0 a 14 segundos, em dentadas. Ao provar, mastigue o vinho e conte quantos segundos o sente na boca. Quanto mais persistente for, melhor é o vinho. 


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