quarta-feira, 27 de novembro de 2013

A Madeira no Vinho


Utilizados em todo o mundo no envelhecimento de vinhos brancos e tintos, o carvalho francês e americano definem diferentes gostos e estilos.


Não é de hoje a «polêmica» existente ao redor da utilização de diferentes tipos de carvalho. Se por um lado os melhores vinhos de mesa do mundo são envelhecidos em carvalho francês (uma madeira mais subtil) o carvalho americano (mais agressivo) ganha pontos junto do paladar do consumidor moderno, apesar do risco da madeira se sobrepor à fruta. 

O aroma da madeira deve-se à presença de um composto volátil (cis-metil-octalactona) que existe em todas as espécies de carvalho, variando a sua concentração de espécie para espécie e, por sua vez, da localização da mesma. O carvalho possui, assim, características únicas que o tornam na escolha ideal para o amadurecimento dos vinhos (principalmente dos tintos). A maioria das madeiras, além de serem demasiado porosas, podem agregar aromas muito fortes que prejudicam o vinho, adicionar muitos taninos ou não possuir maleabilidade necessária para o fabrico de barricas. Por essa razão é que no mundo existe apenas uma pequena utilização de outro tipo de madeiras.
  
Os Celtas, inventores do barril, transportavam o vinho em depósitos de madeira. Após as suas longas viagens, o vinho ia adquirindo um gosto e aromas cativantes, fruto do estágio em madeira, processo esse que se foi aprimorando até aos nossos dias. 

Existem centenas de espécies de carvalho, classificados entre vermelhos e brancos. O primeiro tipo é demasiado poroso e, por essa razão, não serve para guardar vinho. Já o branco reúne as condições necessárias, existindo três espécies mais apropriadas: Quercus alba (carvalho americano), Quercus sessiliflora e Quercus robur (carvalhos europeus). 

O maior produtor de barricas são os Estados Unidos da América, seguido da França. No entanto, os produtores mais puristas preferem utilizar o carvalho francês na produção dos seus vinhos, pelo menos, os de topo de gama. Mais subtil e elegante no palato, nada tem a ver com o carvalho americano, mais comercial e agressivo (com mais taninos), capaz de se sobrepor à fruta mais facilmente (tem 2,5 vezes mais baunilha que o Francês, é mais aromático, aparecendo por vezes mais doce lembrando côco ou piña colada).


Benefícios e tipos de madeira

Além da extração de componentes da madeira (como aromas, sabores e taninos), os micro poros da mesma permitem uma lenta entrada de oxigênio para dentro da barrica, ajudando a integrar e a arredondar as características do vinho. É através deste processo que os aromas evoluem. A lenta oxidação muda a cor dos vinhos tintos (que ficam mais escuros e violáceos) e dos vinhos brancos (que ficam mais escuros e dourados), mas também faz com que os aromas se tornem mais potentes.  

É por esta razão que o tipo de madeira escolhido é de extrema importância no resultado final que se pretende dar ao vinho. O carvalho francês, por exemplo, deixa passar mais oxigênio, ao contrário do americano, de menor porosidade.  

A França é, sem dúvida, a fonte mais importante de carvalho europeu. Não é por isso de estranhar que as suas florestas cubram um quarto do país e que tenham sido alvo de uma cuidadosa gestão desde, pelo menos, há três séculos. Os tanoeiros geralmente distinguem os carvalhos entre os de grão fino (resultante de um crescimento lento em florestas densas) e os de grão revesso (mais porosos e com mais taninos, de que é exemplo o carvalho Limousin (Oeste de França), utilizados principalmente para maturar aguardentes. Assim, os mais procurados para envelhecer vinho são os de grão fino, oriundos do centro do país (Allier e Nièvre / Nevers, no Alto Loire) ou dos montes a oeste da Alsácia, de que é exemplo a madeira branca de Vosges.


Fatores de qualidade

Além do grão, outro factor de qualidade numa barrica é a secagem natural. As barricas são feitas de aduelas cortadas de compridas pranchas deixadas ao ar livre, num ambiente não poluído, durante dois ou mais anos, para que as asperezas sejam eliminadas naturalmente. Secar a madeira num secador especial com humidificação é uma forma de acelerar artificialmente o processo. A duração e a qualidade desta secagem é tão importante quanto a proveniência do carvalho.  

As barricas de carvalho tem tamanhos variáveis, sendo o padrão mais comum o  bordalês, de 225 litros. O tamanho da barrica é importante, pois quanto menor a barrica, maior a influência da madeira sobre o vinho, já que a relação entre a área de contato da madeira e o volume é maior. 

Antes de ser utilizada, a barrica de carvalho é tostada por dentro. Durante este processo, são geradas várias substâncias que agregarão aromas e sabores ao vinho, como aldeídos responsáveis pelos aromas de tostado, vanilina que dá aroma de baunilha e vários fenóis, que agregam aromas de óleo de cravo, especiarias, fumado, entre outros, aumentando a complexidade aromática do vinho.


Carvalho novo, usado e em lascas

É natural que, ao longo do tempo, a transferência de substâncias para o vinho vá diminuindo. Em geral uma barrica é utilizada na maturação de vinhos por três vezes e depois vendida para uso em outras bebidas. Para os vinhos de topo de gama, geralmente mais concentrados e estruturados, utilizam-se principalmente barricas de primeiro uso. Vinhos de estrutura média podem ficar com excesso de madeira se passarem longo tempo em barricas novas e geralmente usarão uma combinação de barricas novas e de segundo uso. Os vinhos leves utilizarão barricas de segundo e terceiro uso. 

Uma alternativa mais barata são as lascas de carvalho. Considerando que as barricas novas são efectivamente caras, é compreensível que os vinhos mais baratos não tenham a mínima possibilidade de sequer se aproximarem delas. A solução encontrada para dar um toque de complexidade a estes vinhos foi a utilização de lascas de carvalho (chips), principalmente no Novo Mundo. No entanto, os intensos sabores extraídos tem dificuldade em integrar-se ao vinho e tornam-se desagradáveis, principalmente se há exageros, o que é frequente. 

Autilização da madeira no vinho, está, afinal, no perfil que o produtor lhe quer dar. Depois, tudo depende da aceitação do consumidor…


Nenhum comentário:

Postar um comentário