quinta-feira, 26 de setembro de 2013

Champanhe - No início era um monge…


O champanhe é, por excelência, o vinho espumante mais apreciado do mundo. Aos romanos se deve o início da sua produção, na altura, um vinho turvo e rosado, muito diferente daquilo que conhecemos hoje. Passados muitos séculos, mais precisamente em 1670, o champanhe sofreu uma verdadeira revolução pela mão do monge beneditino Don Pierre Pérignon (1639-1715), um genial estudioso da matéria, que através das suas inúmeras experiências melhorou o perfil deste vinho. 

Ao completar 28 anos, Don Pérignon foi nomeado responsável pelas Caves da Abadia de Hautvillers (perto de Epernay, na região de Champagne), um cargo de responsabilidade e prestígio que exerceu com grande dedicação. Durante as suas investigações e experiências, conseguiu apurar o método de produção do champanhe, que se supõe ter sido iniciado pelos monges beneditinos. Foi ele quem introduziu técnicas de loteamento para conseguir um vinho mais complexo e harmonioso, e começou a utilizar garrafas de vidro mais espesso, que melhor permitissem a pressão da segunda fermentação em garrafa (muitas delas explodiam). Foi, ainda, o grande impulsionador da utilização de rolhas de cortiça espanhola, ao verificar que os tampões de cânhamo embebidos em azeite que vedavam os recipientes de espumante não eram eficazes, pois saltavam com muita frequência. Por último, impulsionou a escavação de profundas adegas que permitiam o repouso e envelhecimento do vinho a uma temperatura constante. Um exemplo mais tarde seguido pelas casas de champanhe, que construíram galerias com vários quilômetros de extensão.

No Champanhe, existem três castas dominantes: Chardonnay (branca), Pinot Noir e Pinot Meunier (tintas). Os espumantes serão brancos ou terão mais cor, conforme o contacto do mosto com as películas. Tudo se processa da mesma forma que um vinho normal, até completar a fermentação. Depois, os especialistas entram em ação, loteando os vinhos que têm disponíveis e colocando-os em garrafas resistentes de forma a suportar a pressão criada pela fermentação em garrafa. Em seguida, adiciona-se o licor de tiragem, que contém uma determinada dose de leveduras e de açúcar. São estas leveduras que vão fermentar o açúcar adicionado e criar o dióxido de carbono (as bolhinhas do espumante). 

Após estas operações, as garrafas são acondicionadas e deitadas a uma temperatura constante de doze graus, seguindo-se um estágio que, no caso do champanhe, não pode ser menor do que três anos. Durante este período, as leveduras formam sedimentos (borras), o que significa que cumpriram duplamente o seu papel na fermentação e no enriquecimento do espumante. Para retirar as borras, as garrafas são invertidas e inclinadas em suportes de madeira (pupitres), iniciando-se um trabalho de rotação periódico de forma a depositá-las no gargalo. Quando isso acontece, é efetuado o «dégorgement», ou seja, o congelamento das borras, que através da remoção da cápsula, são expelidas pelo gargalo da garrafa através da pressão.

A parte de espumante que se perde nesta operação é compensada com o acrescento do licor de expedição – vinho de base – que, no caso do champanhe, não leva adição de açúcar, pois é entendido como adulteração do produto natural obtido em todo o processo. A este método chama-se clássico (ou champanhês).

A história do desenvolvimento deste método continua na primeira metade do século XIX, pela mão de Barbe Nicole Ponsardin Clicquot, que ao enviuvar tomou conta da empresa de champanhes do marido. Madame Clicquot era uma mulher inteligente, enérgica e determinada. Juntamente com Louis Bohne, um dos empregados da empresa responsável pela área da exportação, aumentou o volume de vendas dos seus champanhes e conquistou novos mercados. Foi ela também quem produziu o primeiro grande Vintage da empresa, adquiriu vinhas entretanto classificadas de «Grand Crus» e inventou, num rompante de perfeccionismo, as famosas pupitres (a tal estrutura especial que possibilita as garrafas ficarem inclinadas de forma a que o depósito escorregue até ao gargalo). As rolhas também foram melhoradas e até uma máquina de rolhar foi inventada.

Muitas outras técnicas foram sendo descobertas ao longo dos tempos, no intuito de melhorar cada vez mais, a qualidade, a elegância e a sofisticação do champanhe. Talvez por essa razão, raras são as pessoas que lhe conseguem resistir.


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