quinta-feira, 12 de setembro de 2013

Análise Sensorial: Olfato


Rodar um vinho dentro de um copo faz libertar um registo de aromas que será avaliado pelo olfato. Através deste método, podemos percepcionar a intensidade (fraca, média ou pronunciada) o grau de evolução (jovem, velho, cansado ou oxidado) e o carácter (frutado, floral, animal, mineral, especiarias, madeira, entre outros) desse mesmo vinho.

Desde que se estuda o vinho de uma forma científica, foram descobertos e classificados mais de 600 aromas. É certo que muitos enófilos (e até alguns profissionais da área) muitas vezes exageram na identificação dos mesmos, no entanto, é verdade que alguns aromas são mesmo evidentes. Como o da casta alentejana Antão Vaz, que exala um aroma a frutos tropicais, ou o da casta francesa Syrah, que quase apetece barrar no pão por cheirar a compota de amora. Já na casta alemã Gewustraminer, descobre-se um aroma intenso a rosas, e na casta duriense Touriga Nacional um outro a violetas.


Como funciona o aparelho olfativo na identificação dos aromas:

É no centro do nosso sentido do olfato que radica o núcleo olfactivo, situado no cimo de cada uma das fossas nasais. O núcleo olfactivo estimula-se através das moléculas odoríferas no estado gasoso por duas vias diferentes: o nariz e a boca. Inspiramos pelo nariz as moléculas odoríferas, que se propagam pelas fossas nasais através da longitude do nariz até chegarem ao núcleo olfactivo. As moléculas odoríferas percorrem também a boca, a garganta, chegando ao nariz e ao núcleo olfativo. A isto chama-se «retro nasal» de um vinho. A quantidade de moléculas aromáticas que volatilizam dependem, em grande medida, da temperatura do vinho e da superfície de evaporação.


Os aromas podem ser:
1. primários (próprios da casta, dão um caracter frutado ao vinho) 
2. secundários (provenientes da fermentação alcoólica e da má lactose) 
3. terciários (provenientes do envelhecimento e do contacto do vinho com o ar em cascos ou em garrafas).


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