terça-feira, 13 de agosto de 2013

O Vinho na Cozinha


O mito de que a cozinha foi idealizada apenas para as mulheres está a desvanecer-se a cada minuto que passa. Não é novidade que os homens são considerados os melhores cozinheiros do mundo mas, mesmo que assim não fosse, a sociedade moderna obriga-os cada vez mais a desembaraçarem-se sozinhos, tanto na cozinha, como noutras atividades domésticas.

Fazem parte da maioria aqueles que apreciam uma boa refeição temperada ou acompanhada por um bom vinho. Combinar estes dois elementos torna-se uma tarefa difícil, pois dela dependem muito os gostos pessoais. Mas embora haja alguns alimentos que exigem especial cuidado, na verdade, há poucas combinações realmente desagradáveis. Além do mais, trata-se de um excelente exercício de imaginação, onde se pode evoluir e surpreender.
A moda de combinar a gastronomia com o vinho surgiu na década de 80, com a reanimação dos pratos regionais tradicionais em países como a França, Itália ou a Inglaterra. 

Começaram então a ser frequentes reuniões entre comissões de provadores que se dedicavam a experimentar e apreciar, através do paladar, a combinação de uma infinidade de vinhos com alimentos e pratos específicos, em busca de alianças perfeitas.

A entrada desta tendência em Portugal aconteceu há menos de dez, quinze anos, quando começaram a surgir alguns cursos de vinho que introduziram nos seus programas capítulos dedicados à gastronomia, sem contar com os restaurantes que investiram na presença de bons cozinheiros e escanções.

Apesar dos esforços, ainda continua a haver uma grande lacuna no que diz respeito a esta matéria. Primeiro porque, tanto cozinheiros como escanções deveriam empenhar-se mais em comunicar entre si. Depois, porque a maioria dos empresários de restauração ainda continua a dar pouca importância à presença de um escanção, embora ela seja fundamental para esclarecer e educar o cliente.

À falta dos mestres, resta aos inexperientes pesquisar em livros sobre o tema, arregaçar mangas e colocar mãos à obra.


Então, como começar?
O segredo está normalmente em combinar o peso, ou corpo do vinho, com o prato que se vai degustar. Isso deve, inclusivamente, incluir a escolha da própria cor. Fora os gostos individuais, existem certas regras a que não deverá fugir, de forma a encontrar o perfeito equilíbrio da refeição Assim, no casamento entre o vinho e o prato escolhido, nenhum dos elementos deverá ofuscar as características do outro. Seguindo a lógica, nenhuma refeição deverá ser iniciada com entradas de sabor forte: por exemplo, se servirmos queijo roquefort, correr-se-á o risco de anular o sabor do vinho na boca no decorrer da refeição. O mesmo se pode dizer dos temperos na comida. Não deverão ser servidos pratos com vinagre ou limão, legumes amargos ou com muitas especiarias, de contrário, o sabor do vinho na boca será alterado. Nestes casos, deve beber-se água ou, então, um vinho leve. 

Durante a confecção dos alimentos, o vinho utilizado para dar um sabor mais apurado à comida deverá ser o mesmo a ser servido à mesa. Assim, em oposição ao que a maioria das pessoas pensa, o vinho que se utiliza na cozinha deve ser sempre de boa qualidade. Outra advertência merecedora de ouvidos é aquela que diz que, numa refeição, cada vinho consumido deve preparar o paladar para o seguinte. Tomando como exemplo o que dizem as grandes Confrarias Internacionais «o vinho que se está a beber nunca nos deve lembrar o vinho que foi bebido anteriormente». Desta forma, torna-se fundamental ter sempre à mão um copo de água, um pedaço de pão ou um prato de gelado neutro, que ajudam a preparar, no intervalo entre vinhos, o paladar para outros sabores. Recorde-se também que, antes de qualquer prato ser servido, o vinho já deve estar no copo para que se aprecie o seu aspecto, a cor e o aroma. Mesmo assim, só depois de se ter começado a comer é que a boca tem condições para melhor apreciar o sabor do vinho. 

Incutidas as normas que levam a uma refeição equilibrada, resta passar às combinações propriamente ditas. Dependendo do tipo de entrada selecionada, a maioria dos especialistas opta pelos vinhos brancos. No entanto, se a entrada levar molho muito temperado, também se poderá optar por um vinho tinto pouco encorpado.

É certo e sabido que também existem combinações básicas como, por exemplo, aquelas que dizem que o peixe deve sempre ser servido com vinhos brancos e a carne com tintos. No entanto, todas as associações são possíveis, desde que daí resulte a harmonia de uma refeição. Se servir à refeição peixes gordos, como bacalhau ou sardinhas, estes pratos aguentam perfeitamente um vinho tinto leve. O mesmo se pode dizer das carnes brancas, assadas ou grelhadas, que podem ser acompanhadas tanto por um vinho tinto, como por um vinho branco encorpado, fermentado em madeira. Resumindo: pratos mais pesados pedem vinhos mais encorpados, perfumados ou até mesmo envelhecidos. Pratos mais leves, apelam igualmente a vinhos leves. Se tiver memória curta, basta lembrar-se que pratos regionais normalmente casam bem com vinhos da região. Já se viu algum linguado ser servido com um tinto do Douro envelhecido, ou a carne à alentejana ser servida com um vinho branco fresco e leve?

Antes de finalizar a refeição, a tábua de queijos deverá estar colocada ao lado de vinho tinto jovem e leve para os produtos de massa mole, cozida e prensada (gruyère, emmenthal, parmesão, flamengo, ilha e chester); vinho tinto encorpado e envelhecido para os queijos de massa mole, fermentados e crús (serra, serpa, azeitão, brie, cammenbert, roquefort, gorgonzola e stilton) e, por fim, vinho generoso meio doce ou um Porto com 10 a 20 anos, para queijos de meia cura e fermentados. À sobremesa, os doces muito açucarados deverão equilibrar-se com vinhos generosos ou espumante meio seco e doce. Se, pelo contrário, a sobremesa for pouco açucarada, os vinhos mais convenientes serão os brancos, generosos e espumantes meio secos, todos eles doces. Embora, em geral a fruta não ligue bem com o vinho, tente os brancos leves ou, no caso do melão apimentado ou doce, um vinho da Madeira.


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