quarta-feira, 7 de agosto de 2013

Champenoise fora de Champagne


Quando falando de espumantes, precisamos dividi-los em dois grandes grupos, elaborados por métodos distintos. O primeiro, e mais nobre, é o champenoise ou método tradicional, e o segundo é o método Charmat.
Tecnicamente falando, a diferença entre os dois métodos é simples. No primeiro, a segunda fermentação, que cria as bolhinhas, acontece em garrafa, enquanto que, no segundo, a segunda fermentação ocorre em grandes tanques (geralmente de inox) de milhares de litros.
Os primeiros espumantes produzidos pelo método tradicional foram os Champagne. Lembra da história do monge Dom Pérignon? É creditada a ele a invenção dessa bebida quase que totalmente artesanal até os dias de hoje. Já o método Charmat foi desenvolvido para produzir espumantes em porte industrial e simplificar a elaboração, obtendo maiores volumes e reduzindo sobremaneira os custos de produção. Esse processo foi inventado em 1895 pelo enólogo italiano Federico Martinotti, contudo foi patenteado em 1907 pelo francês Eugène Charmat. Os mais conhecidos espumantes produzidos pelo método Charmat são os Prosecco, feitos nas regiões norte da Itália.

Método Champenoise fora de Champagne

França
Diversos países se destacam na produção de espumantes pelo método tradicional. O principal, obviamente é a França com seus Champagne. Porém, a Borgonha, a Alsácia, o Languedoc e o Loire brilham com o Crémant. De maneira geral, nesses lugares encontramos excelentes produtos com preços mais convidativos se comparados com os Champagne. Além disso, em alguns casos, são produzidos com uvas diferentes das tradicionais Chardonnay, Pinot Noir e Pinot Meunier. Os Crémant de Vouvray, por exemplo, são elaborados à base da casta Chenin Blanc. Já na Alsácia temos muitos Crémant fundamentados em Pinot Blanc com toques de Riesling e ainda outras castas locais. Vale a pena provar, pois são muito frescos e com bom caráter mineral.



Itália
Se formos criteriosos, o único país do mundo que produz espumantes com o método clássico de excelente qualidade e que podem, às vezes, rivalizar e até superar os Champagne, é a Itália. Carinhosamente, os italianos chamam os espumantes de Bollicini. Nesse país, os principais destaques são a DOCG Franciacorta, na Lombardia, e a DOC Trento, no Trentino.


A Franciacorta – que significa Corte à Francesa, em italiano – é, sem dúvida, a região fora da França que produz os mais reluzentes espumantes pelo método tradicional do planeta. São diversos produtores renomados. O que mais se destaca é a Bellavista, em Erbusco, província de Brescia, localizada a pouco mais de 70 quilômetros ao leste de Milão.
Já a DOC Trento fica encrustada na região vitivinícola do Trentino. Trento fica cerca de 100 quilômetros ao norte de Verona. Nessa região está o produtor Fratelli Lunelli /Ferrari, que faz espumantes pelo método clássico à base da casta Chardonnay. Seus produtos, desde os básicos, passando pelo safrado Perlé, chegando ao top da casa, o Riserva del Fondatore Giulio Ferrari, são fabulosos. Ele é, sem dúvida, o melhor espumante produzido pelo método clássico fora de Champagne.

Espanha 
Na Espanha, os grandes representantes do método tradicional são os Cava. A Denominação de Origem Cava não é restrita a uma região limitada e contínua, mas abrange várias áreas geográficas diferentes e não contínuas nos distritos da Catalunha, Valência, Aragón, Navarra, Rioja e o País Basco.


Mais de 90% dos Cava são elaborados na Catalunha, mais precisamente a partir de vinhedos em Penedès, nos arredores da cidade de Sant Sadurní d’Anoia. Para receber a qualificação da DO Cava, além de ter que ser elaborado pelo método clássico, o vinho deve permanecer, pelo menos nove meses em contato com as leveduras. Os Cava são costumeiramente um blend de Macabeo, Xarel-lo e Parellada (os rosés têm Garnacha e Monastrell). Nas últimas duas décadas, desde que foram autorizadas, cada vez mais produtores têm incluído as castas francesas Chardonnay e Pinot Noir na elaboração.

Portugal e Estados Unidos
Portugal tem importante produção de espumantes, com relevância para as regiões de Varosa (norte), Alentejo, Estremadura e Bairrada. Entre eles, destacam-se, respectivamente, os produtores Vértice, Herdade do Esporão, Quinta dos Loridos e Filipa e Luis Pato. Na Bairrada, o delicioso leitãozinho assado é, na maioria das vezes, apreciado com um bom espumante local. Essa “gordurosa” iguaria harmoniza sobremaneira com a acidez dos espumantes.


Nos Estados Unidos, mais precisamente na Califórnia e Oregon, também há excepcionais espumantes produzidos por grandes casas de Champagne, com destaque para a Roederer Estate, em Mendocino County, Chandon, Mumm e Domaine Carneros (Taittinger) no Vale do Napa. Das vinícolas norte-americanas, merecem ser provadas Argyle (Oregon), Schramsberg e Iron Horse (ambas do Napa).

América do Sul 
No quesito espumantes de método clássico, o Brasil vem ganhando espaço até no cenário internacional. A história dos espumantes no Brasil começa em meados da década de 1910, com a Peterlongo, de Garibaldi. Com o tempo, as vinícolas do entorno da cidade se tornaram tão proeminentes na produção de vinhos efervescentes que o município chegou a receber o título de “Capital Brasileira do Champanha”. Atualmente, não há quem duvide da qualidade dos espumantes nacionais, que a cada ano provam seu valor sendo destaque, por exemplo, nas duas edições do Guia ADEGA – Vinhos do Brasil, recebendo as maiores notas. Entre os produtores, vale ressaltar Miolo, Casa Valduga, Cave Geisse, Adolfo Lona, Don Giovanni, Bueno State, entre outros.


A Argentina também tem tradição em espumantes, que eles carinhosamente chamam de Champán. Lá, além das cepas normalmente utilizadas na região de Champagne, como Chardonnay e Pinot Noir, outras como Chenin Blanc, Torrontés e Malbec, por exemplo, também entram. Entre os produtores que merecem destaque, podemos citar a linha Baron B, da Chandon, os elaborados pela Luigi Bosca, principalmente a linha Bohème, e o Progênie da Bodega Vistalba, além dos produzidos pela Nieto Senetiner, Zuccardi e Alma 4.

Método Champenoise, tradicional ou clássico
Para quem não se lembra, o método tradicional consiste principalmente em uma dupla fermentação do mosto, a primeira em grandes recipientes, e a segunda em garrafas, dentro das caves ou adegas, fazendo o processo de remuage (rotação das garrafas) regularmente. A primeira fermentação, chamada fermentação alcoólica, é idêntica à que ocorre com os vinhos comuns, ou seja, os “não efervescentes”, ditos tranquilos. O vinho básico costuma ser vinificado em tanques de concreto, aço inoxidável ou madeira, mas alguns produtores preferem fazer a vinificação em barricas de carvalho (com muitos anos de uso).


No momento de engarrafar, a esse vinho básico, é acrescentado um composto denominado liqueur de tirage, uma solução de vinho adoçado com açúcar (de cana ou beterraba) ou suco de uva concentrado (aproximada 24 g/l de açúcar) e leveduras selecionadas, para iniciar a segunda fermentação. Esse composto, dentro garrafa, provoca o início da segunda fermentação. É ela que gera as bolhas de dióxido de carbono, fruto da transformação química dos açúcares em álcool mais gás carbônico.

A garrafa então é tapada com uma cápsula metálica parecida com as de cerveja. Contudo, nessa segunda fermentação, ocorre o surgimento de borras que deverão ser retiradas do vinho. Assim, o próximo passo é conduzir o vinho para o período de descanso em garrafa, que pode ser de pouco mais de um ano chegando até 10 anos, ou mais. Normalmente os Champagne safrados, ou millésimes, permanecem mais tempo em garrafa antes de serem lançados ao mercado.

Para retirar as borras, faz-se a remuage. O processo consiste em dispor as garrafas em cavaletes especiais, ditos pupitres, com o gargalo para baixo. A cada dia, as garrafas são giradas em um quarto de volta. Isso tem como objetivo descolar as borras (resíduos) da parede da garrafa e fazê-las descer para o gargalo. Em muitos lugares, essa prática é feita ainda manualmente, enquanto os grandes produtores já o fazem com equipamentos automatizados, como os giropalets.

Finalmente, para retirar o depósito de borra, é realizada a degola (dégorgement, em francês). Para tal, congela-se o gargalo em um preparado de salmoura a 25°C negativos. Nesse momento, a cápsula é retirada e a borra é expulsa pelo gás sob pressão. A pequena perda de volume de vinho é substituída por uma mistura de vinho e açúcar, chamado licor ou vinho de dosagem, também conhecido, principalmente na França, como liqueur d’expédition. Normalmente, esse licor é um composto de vinho (de reserva), açúcar e SO2, como antioxidante e antimicrobiano. Sua função, além de recompor o volume da garrafa, é definir o estilo do espumante conforme a concentração de açúcar. Essa quantidade de açúcar presente no licor vai determinar se o espumante de método champenoise será Brut Nature (menos de 3 g/l), Extra-Brut (até 6 g/l), Brut (menos de 12 g/l), Extra-Sec (entre 12 e 17 g/l), Sec (entre 17 e 32 g/l), Demi Sec (entre 32 e 50 g/l) ou Doux (mais de 50 g/l). E há também alguns produtores que não utilizam o licor de expedição.

Fonte: http://revistaadega.uol.com.br (Luiz Gastão Bolonhezadega)

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