quarta-feira, 17 de abril de 2013

Vinho: Potencial de envelhecimento


O que é potencial de guarda?

Potencial de guarda é o vinho ir envelhecendo e amadurecendo com mais e mais qualidade.

Fundamental para o potencial é a habilidade/capacidade do terroir para incrementar potencialmente a qualidade através do tempo.


Como o terroir influencia o potencial de guarda?

Através de
1.     composição fenólica,
2.     concentração de antocianos (influem na cor),
3.     pH,
4.    perfil dos taninos. Não basta ter taninos, mas o perfil e sua qualidade influem. Há taninos adstringentes a princípio, mas com o tempo melhoram muito.

Quais são as características de envelhecimento?
1.     Câmbios no conteúdo de fenóis,
2.     Evolução da cor,
3.     Redução de adstringência,
4.     Afinamento do vinho.

O processo de envelhecimento é influenciado por:
1.  Condições extras relacionadas à temperatura, tempo e o fenômeno da oxidação (O2, SO2, luz, rolha)
2. Características do vinho: fenóis totais, relação taninos/antocianos, tipos de taninos e pH (a umidade muito baixa resseca a rolha e entra oxigênio).

Etapas do envelhecimento. São duas etapas:
1. Guarda em barrica que leva à microoxigenação. A guarda em barrica permite uma oxidação controlada e moderada com efeitos na cor e na composição fenólica. O oxigênio entra através de duelas (as ripas da barrica), tampão, madeira com resultado/efeito na composição fenólica e na cor.  O vinho vai se suavizando, porque vai se microoxigenandolentamente;
Como o oxigênio afeta a estrutura do vinho?
a)     O efeito do oxigênio na composição fenólica leva à polimerização de taninos (precipitação), precipitação que leva à redução da carga tânica do vinho;
b)    O vinho torna-se mais suave e diminui a adstringência.
c)     O efeito do oxigênio na cor leva à degradação de antocianos livres (O2 e Temperatura) e a cor diminui;
d)    A condensação dos antocianos-taninos com enlace etanol leva a cor a se estabilizar;
e)     O vinho afina.
Como a madeira afeta a estrutura do vinho? 
A dissolução de compostos não voláteis extraíveis da madeira leva a:
a)     Reforço da estrutura tânica do vinho;
b)    Dissolução dos compostos voláteis da madeira; e
c)     Influencia no perfil e na intensidade dos aromas e sabores do vinho. Em miúdos: os elementos da madeira (que também tem taninos assim como frutas e legumes etc.) trazem também sua quota de taninos ao vinho e ajudam a dar mais sabores e aromas ao vinho.
2. Guarda em garrafa, que aumenta a complexidade e elegância do vinho. O vinho é engarrafado e começa a amadurecer. Chega à maturidade e depois passa ao declínio. A evolução da qualidade na garrafa depende de como o vinho é armazenado.
Podemos identificar três etapas.
a) Câmbios nos antocianos e fenóis,
b) Condensação de antocianos e taninos,
c) Polimerização de taninos (precipitação) .
Quanto mais taninos e antociano tenha o vinho, maior é o seu potencial de guarda!







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