Vinho: Potencial de envelhecimento

O que é potencial de guarda?

Potencial de guarda é o vinho ir envelhecendo e amadurecendo com mais e mais qualidade.

Fundamental para o potencial é a habilidade/capacidade do terroir para incrementar potencialmente a qualidade através do tempo.

Como o terroir influencia o potencial de guarda?

Através de

1.     composição fenólica,

2.     concentração de antocianos (influem na cor),

3.     pH,

4.    perfil dos taninos. Não basta ter taninos, mas o perfil e sua qualidade influem. Há taninos adstringentes a princípio, mas com o tempo melhoram muito.

Quais são as características de envelhecimento?

1.     Câmbios no conteúdo de fenóis,

2.     Evolução da cor,

3.     Redução de adstringência,

4.     Afinamento do vinho.

O processo de envelhecimento é influenciado por:

1.  Condições extras relacionadas à temperatura, tempo e o fenômeno da oxidação (O2, SO2, luz, rolha)

2. Características do vinho: fenóis totais, relação taninos/antocianos, tipos de taninos e pH (a umidade muito baixa resseca a rolha e entra oxigênio).

Etapas do envelhecimento. São duas etapas:

1. Guarda em barrica que leva à microoxigenação. A guarda em barrica permite uma oxidação controlada e moderada com efeitos na cor e na composição fenólica. O oxigênio entra através de duelas (as ripas da barrica), tampão, madeira com resultado/efeito na composição fenólica e na cor.  O vinho vai se suavizando, porque vai se microoxigenandolentamente;

Como o oxigênio afeta a estrutura do vinho?

a)     O efeito do oxigênio na composição fenólica leva à polimerização de taninos (precipitação), precipitação que leva à redução da carga tânica do vinho;

b)    O vinho torna-se mais suave e diminui a adstringência.

c)     O efeito do oxigênio na cor leva à degradação de antocianos livres (O2 e Temperatura) e a cor diminui;

d)    A condensação dos antocianos-taninos com enlace etanol leva a cor a se estabilizar;

e)     O vinho afina.

Como a madeira afeta a estrutura do vinho? 

A dissolução de compostos não voláteis extraíveis da madeira leva a:

a)     Reforço da estrutura tânica do vinho;

b)    Dissolução dos compostos voláteis da madeira; e

c)     Influencia no perfil e na intensidade dos aromas e sabores do vinho. Em miúdos: os elementos da madeira (que também tem taninos assim como frutas e legumes etc.) trazem também sua quota de taninos ao vinho e ajudam a dar mais sabores e aromas ao vinho.

2. Guarda em garrafa, que aumenta a complexidade e elegância do vinho. O vinho é engarrafado e começa a amadurecer. Chega à maturidade e depois passa ao declínio. A evolução da qualidade na garrafa depende de como o vinho é armazenado.

Podemos identificar três etapas.

a) Câmbios nos antocianos e fenóis,

b) Condensação de antocianos e taninos,

c) Polimerização de taninos (precipitação) .

Quanto mais taninos e antociano tenha o vinho, maior é o seu potencial de guarda!

fonte: http://silviafranco.wordpress.com