segunda-feira, 12 de março de 2012

Componentes do Vinho



Sempre que lemos um artigo, um livro ou assistimos a uma palestra nos deparamos com comentários sobre acidez, taninos e o corpo do vinho. Mas, afinal, de onde vêm esses componentes e o que eles significam? Neste post, o sommelier Manoel Luz se aprofundou um pouco mais nos detalhes invisíveis, mas perceptíveis desta bebida maravilhosa.


ÁLCOOL

O álcool é resultado da fermentação do açúcar existente na uva por meio das leveduras. Quanto mais álcool há no vinho, mais açúcar tinha na uva, conforme descobriu o químico francês, Gay-Lussac. O volume de álcool numa bebida é seguido das iniciais de seu nome.

Em locais de clima mais frio, como Bordeaux, Bourgogne e Champagne, dificilmente encontramos vinhos com mais de 13ºGL. Já em climas quentes como a Sicilia, Alentejo e Mendoza, é comum os vinhos atingirem 14,5º GL, 15ºGL. Isso se dá porque quanto mais quente, menor é o volume de água na uva, e portanto, maior a concentração de açúcar.

O álcool também é responsável por alguns dos aromas que encontramos no vinho. Bebidas muito alcoólicas, acima dos 13ºGL, possuem maior concentração de mentol, um subproduto da fermentação e responsável pelo aroma de menta, hortelã e erva-doce.

Quanto maior o volume alcoólico, mais difícil a harmonização com comida, principalmente pratos salgados, e quanto mais álcool houver, mais o vinho vai passar para o paladar a sensação de doçura aveludada.


TANINO

Os taninos são compostos existentes nas cascas e sementes das uvas e são extraídos durante a fermentação alcóolica no mosto. Vinhos brancos não possuem taninos porque, durante a sua fermentação, as cascas não são utilizadas. Já nos tintos, a substância é presente, pois para obter a cor desejada, é necessário a casca no mosto.

O tanino é um conservante natural do vinho tinto e é fundamental no processo de envelhecimento. Nem todos os vinhos possuem este composto na mesma intensidade. Os taninos podem ser descritos como macios, leves, presentes, intensos, maduros ou verdes, tudo vai depender de como ele vai se apresentar no vinho.

Há taninos bons e ruins. Os bons são equilibrados, “amarram” um pouco a boca, mas não são amargos nem muito persistentes. E há também aquele que é duro, amargo e muito adstringente, o que pode ser o resultado de uvas com deficiência de amadurecimento ou de má vinificação.

Para equilibrar os taninos, nada melhor do que um pouco de gordura, ou seja, quanto mais taninos houver no vinho, mais untuosa deve ser a comida.


Acidez do vinho

Um dos elementos mais importantes do vinho é a acidez. Ela dá frescor, elegância e equilíbrio ao vinho e também é indispensável para acompanhar a comida. Todas as frutas têm ácidos e a mesma sensação de frescor que sentimos numa laranja é a que percebemos no vinho, principalmente nos brancos e rosados, mas também nos tintos. E nestes, a acidez faz parceria importante com os taninos.

Um vinho com acidez deficiente se torna enjoativo e sem personalidade. Por outro lado, se a acidez for alta, causa desconforto e irritação no palato. Regiões de clima ameno produzem vinhos de acidez mais viva, como a Nova Zelândia e Alsácia, na França. Os melhores vinhos brancos do mundo e os tintos mais elegantes são produzidos em regiões frescas, onde há maior expressão da acidez na fruta.


O açúcar do vinho

O grau de álcool de um vinho depende muito do volume de açúcar presente na uva, mas nem todo este açúcar se transforma em álcool. Para um vinho ser considerado seco, deve conter no máximo 5 gramas de açúcar residual por litro, ou seja, em regiões mais quentes, onde há maior concentração de açúcares na uva, o residual é maior que em regiões de clima mais ameno.

Os vinhos fortificados recebem adição de aguardente durante a fermentação, o que mata as leveduras, cessa a fermentação, aumenta o grau GL e mantém os açúcares que não fermentou – este é o caso do vinho do Porto. Outra forma de adquirir açúcar residual é por meio de uvas passas, como acontece nos vinhos de colheita tardia.

O açúcar é importante nos vinhos destinados à sobremesa, mas podem oferecer um delicioso contraste se servidos com queijos salgados e fortes.


O corpo do vinho

Um vinho pode ser leve, ter meio corpo ou ser encorpado, independente se branco ou tinto. Quanto mais tanino, álcool e acidez o vinho contiver, mais encorpado será e mais tempo precisará para ficar com o sabor ideal. Mas se ele tiver muito tanino e acidez baixa, será um vinho desequilibrado e não envelhecerá bem. Não determinamos o corpo do vinho apenas porque ele apresenta 14ºGL, tampouco pelo teor de taninos. Na verdade, deve haver equilíbrio entre os componentes.



Fonte: http://www.sommelierwine.com.br/

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