domingo, 19 de fevereiro de 2012

Queijos e vinhos


Em primeiro lugar, precisamos esquecer aquela velha forma de servir queijos e vinhos. É tradição, entre os consumidores dessas iguarias, servir 4 ou 5 queijos em uma tábua acompanhados por um único tipo de vinho. É importante saber que queijos diferentes exigem vinhos diferentes. Cada tipo de família de queijo — curados, frescos, azuis, suaves, de pasta mole etc. — deve ter um vinho adequado como parceiro.

Há uma velha piada que ilustra um pouco as possibilidades de harmonização. Um comerciante de vinhos ganancioso, quando visita seus fornecedores, come maçã antes de provar os vinhos que pretende comprar. A alta adstringência da fruta sensibiliza o seu paladar de modo que ele perceba todos os defeitos do vinho que testa. A partir dessa percepção, negocia seu preço. Entretanto, quando esse comerciante apresenta seus vinhos ao consumidor final, oferece, gentilmente, um naco de parmesão para a degustação. A alta untuosidade do parmesão, devido ao forte teor de gordura do queijo, encobre todos os defeitos dos vinhos servidos.

O que a piada nos ensina é que, como regra geral, devemos relacionar a característica principal do queijo com vinho que apresente a mesma característica. Em outras palavras, queijos mais duros casam bem com vinhos mais encorpados, e queijos leves vão bem com vinhos menos encorpados. Queijos neutros de temperos dão-se bem com vinhos brancos e queijos mais encorpados, com vinhos tintos. A esse princípio damos o nome de similaridade.

Outra possibilidade, denominada de contraste, é a harmonização por características opostas, doce versus salgado, acidez versus untuosidade e assim por adiante.

Outra dica consiste em relacionar o queijo de uma determinada região, com a uva daquela região. Esse raciocínio pode ser estendido para outras comidas. É interessante tentar entender os hábitos alimentares das pessoas de um lugar e descobrir os vinhos que produzem, eles falarão a mesma língua, pois foram criados juntos.

Independentemente do princípio que queira seguir, o que importa é conhecer as características das coisas que se quer harmonizar, seja da comida, seja do vinho. E a partir desse conhecimento, fazer experiências. Apesar de a prática consagrar algumas fórmulas de harmonização, não necessariamente elas funcionarão apenas porque se segue as sugestões dadas, como faço mais abaixo. Dizer que bries harmonizam melhor com vinhos da uva chardonnay, por exemplo, implica conhecer as várias nuances de cada um, pois diferentes fabricantes fazem diferentes bries e diferentes vinicultores fazem distintos Chardonnay. Por isso, a experimentação é fundamental.

Abaixo indico algumas sugestões de harmonização:


Brie. Fabricados com leite de vaca, a sua crosta é branca e macia, formada pelo fungo Penicillium candida. De sabor delicado, considera-se em boas condições se estiver mole, mas sem escorrer. Jovem, o seu sabor é suave e de textura macia. Maturado, tem sabor mais apurado e textura cremosa.

O brie, pelo seu teor de cremosidade e gordura, deve ser acompanhado de um Chardonnay ou Pinot Grigio.









Provolone. É um queijo semiduro, feito com leite de vaca, de textura fechada, de coloração creme, que passa por defumação, o que lhe dá o gosto característico.

O provolone, pelo seu caráter defumado, pode ser consumido com Sangiovese. O toque de madeira que alguns vinhos têm combina bem com o defumado de alguns queijos.











Roquefort. Feito com leite de ovelhas, tem massa cremosa e esfarelada, de sabor acentuado e picante. Tem casca úmida. A cor verde-azulada das veias é produzida por fungos do tipo Penicillium.

O roquefort, pelo seu alto teor de gordura, sal e temperos, pode ser consumido com um Late Harvest. A doçura e a acidez combinarão muito bem por contraste.












Camembert. Pasta mole, casca aveludada, fabricado com leite de vaca, sabor intenso, levemente picante, e textura suave. Casca de cor branca.

O camembert, quando jovem, deve ser servido com Chardonnay e caso ele seja mais velho, com Shiraz (ou Syraz). O camembert é derivado do brie.











Parmesão. A coloração interna deve ser “paglierina” (cor de palha) e a massa granulosa e consistente com um mínimo de 32% de gordura; sabor marcante mas não picante. A casca é dura.

O parmesão, deve ser servido com Cabernet Sauvignon.

















Emmental. É um queijo de massa dura, caracterizado pelos buracos formados durante a maturação. O sabor é ligeiramente picante e ácido. É feito com leite de vaca cru.

O emmental pode ser servido tanto com Pinot Noir, quanto com Cabernet Sauvignon.









Pecorino Toscano. Há inúmeros tipos de pecorino na Itália. Uma dos mais conhecidos é o Toscano, além do Romano. O Toscano é feito de leite integral de ovelha (pecora) produzindo uma massa mole ou semidura. É de cor branca ou palha clara. Os sabores podem variar entre o delicado e doce, até o acentuado, nos pecorinos de massa dura (supermaturado).

















Fonte: Mundo Sommelier

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