Combinar vinho
tinto com peixe não é um sintoma de mau-caratismo, mas para muita gente
trata-se de um pecado mortal. Até James Bond desconfia de quem propõe tal
harmonização… Para os ursos do cartum abaixo, para os homens que cospem vinho e
para os xiitas de Baco não dúvida de que se trata de um crime de lesa-pátria,
mas nem tudo é preto no branco quando se trata do gosto pessoal e das
possibilidades do casamento entre vinho e comida.
Nem só no vinho branco nada
o peixe
Não é novidade pra ninguém.
Um dos mandamentos da harmonização estabelece que peixes e frutos do mar são
servidos com variedades brancas (sauvignon blanc, chardonnay, sémillon,
riesling, alvarinho, etc). A razão é simples: a combinação por peso.
Vinhos leves combinam com pratos mais leves. As explicações mais científicas
sobre o tema são enumeradas mais abaixo.
Mas se o cidadão gosta de
peixe, aprecia a companhia de um vinho nas refeições mas não tolera as uvas
brancas não merece a fama de vilão da harmonização. Mas há opções que combinam um prato de
peixe e talagadas de vinho tinto.
Para peixes leves e
grelhados
Já foi dito. Vinhos leves
combinam com pratos mais leves. A mesma regra vale para tintos. Portanto,
escolha tintos de baixo teor alcoólico (de preferência até 12,5o), taninos
suaves (a sensação de adstringência que deixa a boca seca) e boa acidez.
Sugestões: os vinhos da uva
pinot noir do Chile (principalmente da região de Leyda, do Limarí), da Nova
Zelândia, da Argentina (destaque para os provenientes da fria Patagônia), dos
Estados Unidos (aqueles produzidos na região de Oregon) e os clássicos tintos da
região da Borgonha, na França (geralmente não vem destacado no rótulo a uva,
mas sendo da Borgonha obrigatoriamente são feitos da uva pinot noir); gammay
(tanto Beaujolais Nouveau francês, um vinho-evento, distribuído todo dia 18 de
novembro em todo o mundo, bem leve e refrescante), além de suas versões
nacionais de gammay da Miolo e Salton. Ainda na França, tintos mais leves,
baixo teor alcoólico, frutados e pouco conhecidos no Brasil (e por isso mesmo
não muito caros) da região de Chinon e do Loire.
Para pratos do mar mais
pesados
Para os peixes mais
gordurosos, como atum, salmão, e aqueles seres aquáticos de consistência mais
forte, como lulas e lagostas, ou mesmo pratos regados a molhos mais potentes,
os tintos podem ser um pouco mais estruturados, mas nunca aqueles blockbusters
com muita madeira, explosão de frutas no nariz e quase doce na boca (bom, nunca
é sempre um conselho muito forte quando o tema é gosto pessoal, mas a ideia é
sempre tentar fundir melhor os dois sabores: do prato e da bebida, sem um
sobrepor o outro).
Sugestões: os vinhos das
uvas cabernet franc e merlot, o mesmo pinot noir acima, de preferência de
regiões mais quentes, os italianos dolcetto d’alba, espanhois como mencia e portugueses como baga são
combinações possíveis.
E tem o bacalhau, né? Os
portugueses, que têm Phd no tema, preferem com tintos do Douro, do Dão e do
Alentejo.
Bacalhau e vinho: tinto ou
branco?
O fator tanino – é comum o
alerta de que o vinho tinto produz um sabor metalizado quando combinado com
peixes em geral. Este gosto metalizado, amargo,
é resultado, segundo o senso comum, da reação dos taninos com o iodo dos
peixes (principalmente os de água salgada). Faça o teste do encontro de uma
porção de peixe e um tinto robusto – no geral proporciona este travo amargo na
boca.
O fator ferro – já um
pesquisa realizada no Japão 2009 constatou outro responsável por esta sensação
metalizada, o ferro. Entre várias amostras de tintos e brancos consumidos
juntos a um prato de vieiras, aqueles que causavam maior alteração no paladar
tinham uma alta concentração de ferro. Aqueles que harmonizavam melhor com o
molusco apresentavam um teor de ferro
mais baixo. A quantidade de ferro presente no vinho depende de uma série de
fatores, como o solo e a fermentação da bebida. Mas infelizmente esta graduação
não é explicitada nos rótulos. Outra conclusão do estudo que reforça a ligação
dos brancos com os peixes é o papel da elevada acidez destas uvas, que provoca
uma reação química que reduz a quantidade de ferro na combinação.
Resumo da ópera: os brancos
são parceiros ideiais do peixes e frutos do mar, mas tintos leves também trazem
alegria e possibilidades à mesa. Portanto, não se intimide ao propor um tinto
com seu peixe preferido.
Fonte: Blog do Vinho
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