domingo, 15 de janeiro de 2012

O Segredo das Barricas



A barrica é há dois mil anos símbolo de vinho. Foram os gauleses que a inventaram ainda antes da era cristã para transportar o vinho. Uma invenção genial, pois o tempo passou e a barrica segue praticamente igual. O que evoluiu não foi a forma do continente (a barrica), mas a função. Inicialmente projetada pera transporte do vinho, hoje faz parte da “receita” de um vinho longevo de taninos macios.

Entretanto, lá pelos anos 80, enólogos passaram a usar e  abusar da madeira, ou seja, da barrica.





Porém, há que recordar, a madeira da barrica tem por função hoje amansar os taninos dos vinhos e dar-lhes estrutura. Há quem a use com discernimento, mas há também quem carregue na madeira, seja por inaptidão, seja para encobrir os defeitos do vinho.


Ascensão da barrica de continente a conteúdo

No fim dos anos 70, a indústria do cognac começou a viver dias de crise. E a queda do cognac levou de roldão a indústria das barricas que faziam toda a diferença na elaboração desta bebida. As barricas também eram vendidas para viticultores, mas era um mercado pequeno, pois as barricas eram vistas mais como um acessório.

Diante do emagrecimento do mercado de cognac, os toneleiros de Cognac buscaram alternativas e financiaram pesquisas na Universidade de Enologia de Bordeaux. Os toneleiros de Cognac buscaram alternativas e financiaram pesquisas na Universidade de Enologia de Bordeaux para analisar o papel das barricas na maturação dos vinhos. E aí se deu a revolução como bem coloca Clément Matry na Revue du Vin de France (Hors-série nº 19H). A barrica muda de status e torna-se um elemento central no processo de fermentação e maturação dos vinhos. Vinhos redondos, marcados pela madeira ganham o mercado, e este estilo de vinho permanece até os dias de hoje.


O resultado científico das pesquisas financiadas pelos toneleiros

O carvalho Cécile

Hoje os toneleiros sabem que os melhores chênes, carvalhos, vêm de solos pobres e drenados que possibilitam um crescimento lento da árvore. Apenas uma variedade de carvalho é adequada à barrica de vinho: a Cécile. 

Terroirs apropriados são os que produzem o Tronçais (Allier), as florestas de Sarthe e as de Vosges, assim como as da Hungria e dos Estados Unidos.


A secagem da madeira

Após o corte, a talhas de madeira, ou pranchas que vão formar a barrica, são colocadas para secar ao ar livre durante um a três ou quatro anos, conforme o pedido do cliente. A Joseph Drouhin de Borgonha seleciona as árvores e trabalha com pranchas que secaram três anos, aliás a média da maioria dos domaines. Neste período, a madeira fica exposta ao sol, à chuva e intempéries para secar e transpirar seus taninos. Ah, sim, vale recordar, a madeira tem taninos assim como frutas negras etc. Cada tonelaria tem seu próprio método de secagem.


O cozimento dos fûts, tonéis

A barrica é montada – como se pode ver no vídeo – a partir de uma cinta e passa por um fogo para moldá-la à sua forma. As pranchas reunidas na cinta são molhadas para que se flexibilizem e encurvem junto ao calor e não se quebrem. Confira no vídeo. Em seguida, passa por uma fase de “cozimento”, a brûlage para que a barrica libere aromas em função do tempo de brûlage. Algo que depende do pedido do cliente. O cozimento lento é vital para as sutilezas de aromas. É o 80% do trabalho do toneleiro.

O cozimento: fraco, médio, médio forte e forte Se o cozimento é fraco, a madeira vai dar notas de baunilha. Observe nos próximos vinhos que beber se há notas de baunilha. Elas vêm da madeira. Se o cozimento é forte, obtêm-se notas de torrefação, tostado, defumado.
Naturalmente, um cozimento fraco em Sylvain (Libourne) será diverso de um cozimento fraco na tonelaria François Frères (Saint Romain, Borgonha) onde eu estive e pude gravar este vídeo. É a François Frères quem faz as barricas do Domaine Romanée Conti e deixa a madeira destinada ao DRC secando por quase seis anos.  Graças a esses seis anos a madeira, as barricas novas do Romanée Conti (onde o vinho será mantido integralmente) não vão transmitir muitos aromas ao vinho, os quais hão de conservar toda sua famosa elegância e finesse.

O enólogo é o chef e o cozinheiro. Se for habilidoso, o uso da barrica é um sucesso. Se o vinho não conseguir produzir um bom vinho, certamente há de usar a madeira para mascarar os defeitos.
As barricas hoje são produzidas sob medida conforme o pedido dos clientes, que geralmente fazem um blend de barricas diversas de toneleiros diferentes.

Hoje em dia já vão saindo de moda os vinhos muito amadeirados, os chamados sucos de sarrafo. Os enólogos pedem barricas de menor cozimento, pois buscam uma presença discreta da madeira. Além disso, pode-se usar barrica nova ou de segundo e mesmo de terceiro uso. Afinal, uma barrica não sai por menos de 600 €! E elas abrigam em geral não muito mais do que 228 litros. Para uma cantina que produz centenas de milhares de garrafas de vinho, quanto não sairia se ela usasse como diz barrica de primeiro uso…


A surpresa

Somente 2% dos vinhos do mundo inteiro passam por barrica.

Uma surpresa, não? O restante 98% dos vinhos recebe chips de madeira (como sachês de chá) ou licores de madeira etc…

É fácil entender o preço da barrica quando se vê no vídeo quão artesanal ainda é sua produção.




Fonte: Invino Veritas

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