domingo, 8 de janeiro de 2012

Harmonização de Risottos


Ninguém sabe ao certo onde surgiu a cultura do arroz, afinal este grão é cultivado em vários lugares da Europa e da Ásia e a variedade é grande. A versatilidade do arroz é imensa e isso permite que seja misturado a quase tudo, como carne picada, ovos, legumes e aves. Mas o verdadeiro risotto é feito apenas com o arroz italiano.

De acompanhamento a prato principal, o risotto é sempre um prato sofisticado e versátil, que nunca sai de moda. É simples e fácil de fazer, mas depende de toda a atenção do chef no preparo, pois um descuido pode deixá-lo empapado ou duro demais.

Seu preparo básico leva cebola refogada em manteiga e azeite e um fundo para cozinhar. O fundo pode ser de legumes, de aves ou de carne vermelha, e seu papel é dar aroma e valorizar o sabor. Há muita diferença entre cozinhar usando fundo aromático ou apenas água. Na falta de um bom fundo, pode-se utilizar os famosos tabletes industrializados, mas não fica a mesma coisa.

O arroz mais indicado é o italiano de grão curto que libera bastante amido e deve ser tostado adequadamente, sempre bem mexido, para não queimar. Na finalização utilize queijo ralado de boa qualidade e pronto. Está preparada uma receita básica de risotto, agora falta um bom vinho para acompanhar.

Alguns estilos de risottos e harmonizações:

Risotto Primavera
Prato leve e elegante, muito apreciado pelos brasileiros, principalmente para acompanhar peixes ou aves grelhadas. O vinho ideal deve ser aromático, macio e de acidez moderada.

Sugestão de harmonização: Vinhos da uva Viognier e Chardonnay da Borgonha.








Risotto de Bacalhau
Risotto com sabor marcante que harmoniza tanto com o vinho tinto, quanto com o branco. O tinto deve ter pouco tanino e o branco de ter passado por madeira.

Sugestão de harmonização: da uva Chardonnay e Merlot.






Risotto de Calabresa
Prato encorpado e saboroso, ideal para vinhos tintos encorpados e frutados com notas de madeira.

Sugestão de harmonização: Vinhos da uva Merlot.









Risotto de Limão
Uma especialidade italiana, muito saborosa e de peso médio. O ideal são os vinhos brancos e espumantes ácidos e vivos.

Sugestão de harmonização: Vinhos da uva Sauvignon Blanc, e chardonnay da Borgonha.









Fonte: Sommelier Wine

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