Ninguém sabe ao certo onde
surgiu a cultura do arroz, afinal este grão é cultivado em vários lugares da
Europa e da Ásia e a variedade é grande. A versatilidade do arroz é imensa e
isso permite que seja misturado a quase tudo, como carne picada, ovos, legumes
e aves. Mas o verdadeiro risotto é feito apenas com o arroz italiano.
De acompanhamento a prato
principal, o risotto é sempre um prato sofisticado e versátil, que nunca sai de
moda. É simples e fácil de fazer, mas depende de toda a atenção do chef no
preparo, pois um descuido pode deixá-lo empapado ou duro demais.
Seu preparo básico leva
cebola refogada em manteiga e azeite e um fundo para cozinhar. O fundo pode ser
de legumes, de aves ou de carne vermelha, e seu papel é dar aroma e valorizar o
sabor. Há muita diferença entre cozinhar usando fundo aromático ou apenas água.
Na falta de um bom fundo, pode-se utilizar os famosos tabletes
industrializados, mas não fica a mesma coisa.
O arroz mais indicado é o
italiano de grão curto que libera bastante amido e deve ser tostado
adequadamente, sempre bem mexido, para não queimar. Na finalização utilize
queijo ralado de boa qualidade e pronto. Está preparada uma receita básica de
risotto, agora falta um bom vinho para acompanhar.
Alguns estilos de risottos
e harmonizações:
Risotto Primavera
Prato leve e elegante,
muito apreciado pelos brasileiros, principalmente para acompanhar peixes ou
aves grelhadas. O vinho ideal deve ser aromático, macio e de acidez moderada.
Sugestão de harmonização: Vinhos da uva Viognier e Chardonnay da Borgonha.
Risotto de Bacalhau
Risotto com sabor marcante
que harmoniza tanto com o vinho tinto, quanto com o branco. O tinto deve ter
pouco tanino e o branco de ter passado por madeira.
Sugestão de harmonização: da uva Chardonnay e Merlot.
Risotto de Calabresa
Prato encorpado e saboroso,
ideal para vinhos tintos encorpados e frutados com notas de madeira.
Sugestão de harmonização: Vinhos da uva Merlot.
Risotto de Limão
Uma especialidade italiana,
muito saborosa e de peso médio. O ideal são os vinhos brancos e espumantes
ácidos e vivos.
Sugestão de harmonização: Vinhos da uva Sauvignon Blanc, e chardonnay da Borgonha.
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